トルコのロカンタスをご存知ですか?食大国ならではの美味しい料理がずらり大皿で並んでいて、見るからに食欲がそそられます。キッチン5では、そんなスタイルを取り入れながら、各国で出会った伝統料理、郷土料理、そしてレストランのオリジナル料理を毎日35〜40種類、日替わりで皆様にお届けしています。たくさん食べに来てください!
≪お知らせ≫
今週は温かそうで…。ちょっと嬉しい。

〔インスタグラムに料理と陶器の写真を時々アップしています(Yuko.kitchen5)〕

≪19日(金)・20日(土)のメニュー≫
◎ティンバル型のタルト ラルドムース添え(イタリア)
ポテトとマッシュルームとトリッフ オニオングラタンとグリュエールチーズとコンテチーズ詰め ラルドのムース添えのコルティナ風 リクエストが多くて、作りました。
◎チェリーケバブ ライス添え(シリア)
アレッポの郷土料理です。
◎ルビア(レバノン)
インゲンのコリアンダーとニンニク炒め
◎鴨のコンフィとチョリソと白インゲン豆の煮込み(ポルトガル)
フランスのランドック地方のカスレーが有名ですが、ポルトの郷土料理にも鴨や豆がよく使われます。ブロッコリーのニンニクソテー添え
◎モレソースのエンチラーダ(メキシコ)
チキンと赤いチレソースのトルティーリャ包み プエブラのモレソース(チョコレートと4種のチレや野菜、ナッツなどから作ったソースのこと)
◎蟹のシャルロット(フランス)
ズワイ蟹と渡り蟹、アボカドのシャルロット仕立て ゴルゴンツォーラと蕪のピュレソース添え
◎スモークラムケバブと人参のマリネとドライトマトのナバラ風 野菜のパスタ添え(フランス)
◎牛肉のミロトン(フランス)
これもリヨンの郷土料理です。残ったポトフの肉を使って作る料理ですが、残った肉ではなく、ピクルスや香味野菜やチーズでオーブン焼き。ビネガーでさっぱり仕上げて。野菜のパスタ添え
◎リードヴォーとエスカルゴとマッシュルームの煮込み(フランス)
久々に登場します。この組み合わせはフォンドヴォーとエスパニョールで仕上げて。野菜のパスタ添え
◎鰯のトルテ仕立て(フランス)
鰯のケーキ型の中に、ほうれん草とルタバガのソテーを詰め込んで。鰯がメインになる料理でもあります。
◎牛胃袋とチョリソと香味野菜のソテー アスパラとチーズのリゾット添え(スペイン)
◎墨烏賊の墨煮 アリオリソースとライス添え(スペイン)
カタルーニャ料理です。墨煮は地中海一帯で作りますが、アリオリソースを添えて出すのはカタルーニャだけ。
◎もち豚のチレアンチョと野菜煮込み(メキシコ)
メキシコ産のコクあるチレアンチョを使って煮込みます。ライス添えで。
◎ジャークチキン ライス添え(ジャマイカ)
カリカリにローストしたチキンとフルーツ、タマリンド野菜のペーストソースと唐辛子で煮込みます。ほぼ定番になりつつある料理です。
◎海老のムケカ ライス添え(ブラジル)
ムケカは定番でしたが、しばらく作ってなかったです。久々にスペイシーなバイヤ地方の郷土料理を。
◎渡蟹のカリー ライス添え …これがないと怒られるので作りました(インド)

<冷たい前菜>
◎殻牡蠣(フランス)
◎塩豚のマリネ(フランス)
◎イワシのマリネ(フランス)
◎サジキ(ギリシャ)
◎蛸のマリネ(イタリア)
◎茸のマリネ(イタリア)

<デザート>
◎100%カカオのチョコレートとカラメルバナナのタルト(フランス)
◎アプリコットとマスカルポーネのタルト(フランス)
◎ラ・フランスの赤ワイン煮(フランス)
◎エスプレッソとラム酒のパルフェ(フランス)

メインディッシュ15種類以上〔1250(1350)円〜1950(2106)円〕、イタリア版の新作がいっぱいのピンチョ13種類以上〔1個350(378)円〕
冷たい前菜6種類。デザート数種類用意させていただきます。

※ご予約・ご来店をお待ちしていますm(__)m
OPEN :
TUESDAY, WEDNESDAY, FRIDAY, SATURDAY   6:00 pm - 11:00 pm (9:30 pm LO)
(Closed on Sun, Mon and Thu. 日・月・木 休)
TEL: 03-3409-8835
ACCESS:   東京都港区西麻布4-2-15   Nishiazabu 4-2-15, Minato-ku, Tokyo MAP
地下鉄日比谷線六本木駅 or 広尾駅、または千代田線乃木坂駅(青山墓地出口)から徒歩7〜8分。   都バス01系統「渋谷〜新橋」西麻布下車
7-8 min walk from Roppongi Station or Hiroo Station
► No credit card accepted.
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2017年11月19日

初めての釉薬作りとメニュー作り

陶芸を5年続けているが、自分で焼くのは初めてだ。
夏前に窯を買ったが、部屋で真夏に焼くのは躊躇われる。

それに、私の作品は細かい絵を描くので、作品一個絵付けにも時間がかかりすぎる。やっと、窯で焼くぶんの作品が仕上がったのだ。

釉薬を混ぜるのさえ初めて。

朝から道具集めにあちこちで買い物をする。
道具は、台所用品を使ったりする。
刷毛とか、お好み焼きのヘラとか、ゴムベラ、漬け物を入れるバケツやら…。

ピーコックの台所用品売り場をウロウロしていると、亡き殿の同級生の剛毛M氏に遭遇。
メチャメチャ久々。大食いの奥様も一緒だった。

陶芸用品を揃えてると言うと、なんと、奥様は、10年も陶芸をやっていたとか。手首を骨折して、辞めたらしい。
「使ってないロクロがあるのよ。要らない?」
「要る!」
ヤッタア!
犬も歩けば棒にあたるだ!
さあ、釉薬を作る作業をせねば!

陶芸の先輩で、貸し工房にも一緒に行ってるHさん(中学の美術の先生でもある)に、自宅に来てもらって、釉薬を作る。
あっという間に終わった。
なーんだ、めちゃくちゃ簡単。
簡単でも、初めてのことは不安。

もし間違えたら、このたくさんの作品がダメになる。
途方も無い時間をかけて絵を描いたのだ。絶対失敗はしたく無い。

釉掛けをして、来週また、Hさんに窯詰めを教えてもらう。もう、ドキドキだ。

夕食に行く前に、来週のメニューを決める。
メニューを考えるときは、歩いていたりするときや、ダンベルをあげていたりするときだったり色々だ。
しかし、全てのメニューをまとめる時は店でないとダメ。必ず、店に来て決める。

ティンバル型に黒キャベツを使って周りを作り、中は、シーフードで。
いつもは、肉系だったり、野菜系だったりするが、そう言えば海の幸系は作ったことがない。
帆立貝のムースを固める素材に使って、数種類の魚のタルトを考えた。ソースは、蟹のアメリケーヌで。

鰯も人気の素材。今週は作らなかったから、来週は作ることにする。
エジプトなどでよく使われ、今は、ベジタリアンの間でスーパースパイスのデュカ(ナッツやクミン等)でソースを作ろう。

メキシコ料理の豚料理を作るため、肉を漬け込んでいる。これも仕上げをすることに。

久々に牛ミンチとポルチーニのミートボールも作ろうと思う。しばらく作ってなかったら、やっぱりリクエストが。

墨がたくさん入った墨烏賊がこの時期一定して漁れる。貝のスープをたっぷり使って作り続ける。

「これ、コシャリに合うね」と、あちこちで言われた。
合うから、これには、ライスでなくコシャリにしてくれと言われてるんだと思う。
簡単に行ってくれちゃうけど、作る。

メンドクサイと言う言葉は、料理人には無いのだ。プロなのだから。



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2017年11月09日

仙台の旅2日目A

なかなか居心地良いホテルだったけど、次回からは、国分町辺りのホテルがいいと思った。

朝、7時にチェックアウトして、再び松島に向かう。
松島駅辺りに焼き牡蠣の店が連なっていたのだ。
K子ちゃんは、出かける前から焼き牡蠣を楽しみにしていた。昨夜は、どの店も焼き牡蠣がメニューになかったし、食べさせてあげたい。

松島に向かう車窓から見る住宅街は、新しい建物が多い。
この辺りは、震災で、家を建て直したのだろう。

それにしても、まだ、早朝と言ってもいい時間。焼き牡蠣をやっている店がまだ少ない。一軒に入ったものの、牡蠣が小さい。
二つづつ食べることにしたが、やっぱり満足はできなかった。うちの店の牡蠣は、赤崎産の特大サイズを買ってきているので、身は食べ応えがある。

それでも、ポジティブな私達は満足して、土産屋をのぞいたり、オシャレな喫茶店に入ったり。どこも早朝から人が多い。

今度は、塩釜に戻って、魚市場に。
丼に海の幸を片っ端からのっけて頂く朝ごはんを目指して歩く歩く。

仕入れをする気満々だったけど、築地の方が数段新鮮だ。

気をとりなおして、丼にのっける物を買う。
中トロと筋子と卵焼きをゲット!
雲丹は…う〜んと言う感じで、とりあえずこれでいいか。

ご飯と味噌汁を買って、オカズは買ってきて、のっけると言うシステムだった。

味噌汁は、魚のアラがたくさん入ってて、得体の知れないデッカいのが私の椀の中にあって、ひとしきり笑った。

お腹がいっぱいになって、仙台に戻る。
時間はすぐに過ぎて、早めに東京を目指す。
なんと!今日1日で2万歩以上も歩いた。

K子ちゃんが、「やっぱり東京はすごいね」と言う。
うん。流通は中心に行くようになってるんだね。それに、競争が激しい分、切磋琢磨するしかないし。


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連休 仙台の旅@

先週の木曜日は営業して、金曜から4連休した。
連休を利用して旅に…。

居酒屋というところに、ほとんど行ったことがない。
店をやる前は、行った記憶もあるが、料理人を志してから35年の間に数回行っただけじゃないかと思う。

「東北の海辺の町で、ビジネスホテルに泊まって、近所の温泉に入って、漁師さんが行くような縄のれんの居酒屋をハシゴしたいなぁ」と、何度も呟いていた。

その呟きが、耳に残って、すごく行きたくなったと、近所のK子ちゃんが言う。

仕込みや仕入れがあるから、4連休しても一泊しか行かれない。
一泊でそれほど遠くない仙台にK子ちゃんと行くことにした。

仙台について、まずは、ずんだ餅を食べて、松島まで行く。
タクって、日帰り温泉の絶景館まで。

露天風呂は塀が邪魔して絶景を見るには首を90度傾げないと見られない。しかも、ヤケにこじんまりしてるしぃ。

写真にあったのは、泊まり客用の露天風呂だったのね。
首を曲げて塀の隙間から松島の絶景が見える。
それでも、湯はツルツル肌にまとわりつくタイプで芯まであったまる。

迎えのタクシーは偶然行きの時の女性ドライバーだった。
17時少し前に仙台に着く。

ハシゴする居酒屋は「源氏」「菊水」「三吉」に絞り込んだ。

チェックインする前に、「源氏」のオープン時間の17時に着く。
すでに外で待ってる男性二人組がいるではないか。まだオープン前かな…。

「源氏は、勝手ながら休みって張り紙がしてますよ。僕たちもどこに行こうか迷って、友人の紹介の「松平」に行こうかと、今、調べてるんです」と、二人組が言う。

「え⁉︎そうなんですか…私達もついて行ってもいいですか?」

ちゃっかりついて行った。

結構歩いて2階の松平に着いた。
「予約してないと入れないわよこの時期は」と、女将さん。
「行こうと思ってた店が休みだったので、友人の紹介でここにきたんです」と、正直な二人組たち。
「うちは、45年やってる店なのよ。うちの店を目当てに来るんで、他所が入れないから来る店じゃないのよ」と、気位高い女将さん。それでも、「6時半までならいいわよ」と。

どうせハシゴするから、一軒目でここに入ることにした。

「はらこ飯は予約がいるからダメよ」
どうやら、ハラコめしっっつうのがウリらしい。

女将オススメの日本酒をいただいた間にも、この店はね〜と、いちいちウルちゃい。
無視して、ヒラメの昆布〆と自家製蟹の甲羅揚げとのどぐろの焼き魚を注文して、早めに切り上げる作戦。

お通しの南蛮漬けは、ふつう。

酒は栗駒山(宮城)うま〜い!
いいねぇ!テンション上がる。

昆布〆は、昆布の味がほとんどしないけど、気のせいかな。
甲羅揚げは、限りなくフツウ。
のどぐろは食べるところがないくらい痩せてて、しかも焼きすぎてて干物に近い。
かなり年配の大将は穏やかだが、注文をよく間違えて、女将が仕切る。

お勘定してください!と言うと。
「はらこ飯は食べないの⁈」と言う。
あれ?!さっき、予約しないと食べられないっつったじゃん。

一緒にここまで連れてきて頂いた二人組に「お先に失礼します」と、挨拶すると。
「次はどこに行くんですか?」と質問されたので、
「三吉と菊水です」と。

一階まで下りた所で、先ほどの女将から忘れ物だと声をかけられた。
螺旋階段から忘れたスマホ入れを落としてもらう。すると、
「ここら辺の店はねぇ!予約しないとどこもはいれないのよー」と、追い打ちかけて、何を言いたいのか強い口調。

「なんだろねぇ。源氏が休みだから来たのが気に入らなかったのかなぁ。うちの店を目当てに来ないっつうのが気に入らなかったのかなぁ」と。よくわからないけど、そんなこともテンデ気にならないくらい楽しいハシゴ旅の始まりぃ。

歩いてもすっごく近いけど一応「三吉」に電話すると、
「はい空いてます!カウンターがいいですか?テーブルがいいですか?」
カウンター席を予約して、2分後には店の中。

ひろ〜い!
結構混んでる。

ここはおでん屋さん。ネットによるとおでん以外もありそうだ。
おでんは、あまり好きでない私は、おでん以外を食べようと思ったが、どの席にもおでん以外を食べている人がいない。

普段は全く食べないが、それでも、料理人になる前は作ったこともある。
練り物は昔からあまり好んで食べない。ロールキャベツや白滝を干瓢で巻いたもの、揚げの詰め物とか昆布で出汁をひいて、塩のみで作ったりしたものだ。

ビールで乾杯して、ジャガイモ、大根、韮豆腐を頂く。
出汁は私好みで白い。…けど、出汁がうすーいぞー。

隣の年配の女性が1人で食べていると思ったら、落ち着きなく何度も入り口を見てる。お連れの方を待ってるんだぁ。どんどんお客さんが入ってくるから落ち着かないのだろう。

その年配の女性が、これとこれをください。と、おでんを追加している。
「全部食べてから追加してください」と、断られた。
皿には、ジャガイモ少しと、何かが少し残されてる。

「全部食べないとダメなんだね」と、つい声をかけてしまった。
娘さんと待ち合わせしてるとか。
「デパート(娘さんのお勤め先らしい)が終わったら来るから、先に席取っててと言われて」と。
この方は待ち合わせだったが、その隣の女性はひとり客のようだ。
1人でも入りやすい感じだった。

ここも、サッサと出て、「菊水」を目指す。
7〜8人位しか座れないカウンターのみの菊水は満席。
コックコートの料理人が「満席です」と。
何時に空くかもわからないし、予約制でないと言うので、諦めて、いろは通りで勘で店を選ぶ作戦に変えた。

入れないとなると、「菊水」に後ろ髪引かれる。「源氏」は、もっと気になる。

いろは横丁を全て見て廻って、そこそこ入っている「懐かし屋」に入る。
カウンターのみの細ーく狭い店(10人ほど)だが、どうやら二階もあるようだ。

雰囲気はいい感じだ。ダイヤル式の黒電話がある。懐かし屋だもんね。

貼り紙にある泡盛のシークワーサーハイなるものを注文。

隣の席に置かれた皿が気になる。何だろう?と、つい呟くと。K子ちゃんの隣の赤いベレーの女性が「どんどん焼きよ」と。

昔、よく食べてた仙台の庶民の味らしい。発注する。

赤ベレーの女性が、「どこからいらしたんですか?」と聞くので、東京ですと言うと。
「ここ、入れてよかったわね。いつも満員なのよ」と。
すると、店主が。
「そんなことないよ」と、アッサリ。

あとは、スモーク盛り合わせを。
スモークは、海のものと肉類とがある。K子ちゃんは肉が食べられない。
鶏のスモークのスライスを見て、「食べられそうな気がする」と、呟いたと思ったら、パクッと躊躇なく食べた。「食べられる!」もう一切れ食べた。

クセがないやつから食べれば、肉も克服できるんじゃないかなぁ。

どんどん焼きは、ネギと干し海老と紅生姜が入ったしょうゆ味のねぎ焼きみたいなものだった。
美味しい!
スモーク盛り合わせも美味しかったが、3軒歩いた中でこれが一番美味しかった。そして、この店が今の所一番かな。


私の隣に1人でいらしてる70歳くらいの男性が両手で大事そうに抱えてる紅い塗りの箱型器の中身が気になる。

「その中に何が入ってるんですか?」と、聞いて見た。
開けて見せてくれたので覗くと、徳利が入ってる。
ははん!
湯が箱に入ってて、好みの温度の燗にするんだ。

呑ませてもくれた。

それから、映画の話になって、それはそれは詳しい。聴き手に徹してしばらく話したが、お相手に
飽きた。次に行きたくなった。

「この近くで、他にオススメの店ってありますか?」と、聞いて見た。
「すぐ隣にあるよ。僕も行くから」と言うので、
「いえいえ、名前教えてくだされば行けますから」と言っても行く行くとサッサと帰り仕度をしてる。もう、飽きたのにぃ…。

しょうがないからついて行くと、お休みだった。
じゃあ!と、行こうとすると、もう一軒あるからと、次に行こうとするので、
「私達、まだ、ホテルにチェックインもしてないので、もう。行きます!」と言って、その足でホテルまでタクる。

ホテルは、リッチモンド仙台に。
部屋をアップグレードしてくれた。
女性には、パックや入浴剤、下地化粧品まで好きなだけサービスがステキ!

夜の散歩もして、明日の朝は7時集合!