2020年12月03日

恒例第37回ベビーラムの丸焼き詰め物!

明日からベビーラムの詰め物丸焼きをやります。
店をオープンした36年半前から、やっている恒例の料理です。

クリスマスはコース料理のみでやるレストランが多いが、うちは、そんなの似合わないし、なんか違う気がする。
でも、何かしたいなと考え、1年間の間、最低2回多い時で3回海外に食の旅に出たり、タダ働きに行ったりしていた。その総集編というか、期末試験というか、自分に課したメニューを考えた。
それが、ベビーラムという食材だ。丸ごと一頭買う。今回は12キロ。

夏に旅した地をテーマに、期末試験。夏の地、例えばシシリーなら、「私はシシリーに住んでる。シシリー人ならどういうベビーラムの料理を作るか。詰め物は?添え物は?」という具合にだ。
今回は、37年目にして、コロナ禍のため、初めて海外に出ていない。
初心に戻って、修行したレストランの専門であった「南仏」周辺をテーマに選んだ。詰め物2種類と添え物3種類も南仏料理中心でお出し致します。

部位は4つに分けるので、それぞれ、合う料理法を考えて。

検温と消毒を徹底して、不安無く、楽しんでいただけるようにしています。
ご予約、ご来店お待ちしています。
posted by Yuko at 16:46| 日記:西麻布事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年11月26日

日本料理 花のれん「花楽」(かぐら)

豊洲市場に今は、メトロとバスを乗り継いで言ってるのだが。
マスク2、3枚重ねて、手袋して、戦場に向かう覚悟で行く。

水産卸は120人の陽性者がでた。
幸い、私が買う店は、奥ではなく、入り口近い一列に3店舗ほど近いところにある。全員検査して陰性だとも言う。
中の通路を通らず、外から最短距離で中に入り、ささっと買って、帰ることにしている。
時間に余裕があるときは、インスタグラムのストーリーズにアップしたりしていたが、それもせず、余った時間は、外で始発のバスを待つ事にしている。

築地にもプロ専用(5時から9時まで)の仲卸売り場がある。そこで買っても良いのだが、やはり充分ではないのだ。

今日は、港区の健診に行く。11月中だし、2年ぶりだし。
健診を一度も受けた事ないと言うと、めちゃめちゃ驚かれ、頼むから行けと言われて行ったのが2年前。
腸にポリープが見つかって、内視鏡で取った。胃潰瘍の痕もあった。2年に一回は最低でも受けてくださいと言われていたのだ。

いつものクリニックが健診の受付は締め切ったと言うので、近所の新しいクリニックに。

肺も心電図も全く異常がないらしい。
骨密度は、20代の平均の1.5倍の密度とか。めちゃめちゃ驚かれて、
「一体何をしてるんですか?」と若いお医者さん。
「私料理人だから、寸胴持ち上げたり、天板に水を張って、鉄鍋をオーブンから出し入れとか日常だし。それとも家系かなぁ。親族含めて、骨折経験した人1人もいないし。交通事故にあっても骨折しないしなぁ」
「日々のことですかねぇ…スポーツとかしてるんですか?」
「スポーツジムに週2回は必ず行ってます」
「素晴らしい!なんのスポーツを?」
「ウエイト…ベンチプレスとかダンベルとか」
「何キロ挙げるんですか」
「今は、少し軽めで回数をたくさんにしてるんです。40キロ。以前は60キロ」
「えー!!」
どうやら、お医者さんもベンチプレスとかやってるらしい。

そうか…仕込みを楽にやるために、そして、体を壊したくないからやっていたのだが、骨密度にこれほど影響があるとは。続けようウエイト。何歳になっても。

夜は赤坂の「花楽」に行く。
@海老芋の旨煮
A秋果和え(シャインマスカット、無花果、洋梨、海老、信濃ゴールドのゼリー掛け ツルムラサキの花穂添え)
美味しい始まり。やっぱり美味しい…。

B雲子(鱈子)豆腐の椀物 薄い大根の輪切りが乗っている。薄氷を表現した椀物だ。

C鰆の炙りのお造り(鬼卸で削った辛味大根と青い金柑卸し
いつ見ても丁寧で美味しい皮がカリカリで、身はねっとり。

D白い卵の薄焼き卵の手巻き穴子鮨
米とか白い食べ物を食べている鶏が産む卵は黄身が白い。それを使うのだが、やはり初めて食べる人には紙にしか見えないよねー。
(酢飯は真っ黒酢と言って、発酵した酢に麹をいれた酢を使った酢飯。丸く柔らかい味)

E秋の吹き寄せ(クワイ煎餅、ムカゴ豆腐、食用ほおずき、炊いた米を干して揚げた煎餅、レンコンチップ、百合根最中…江戸味噌を百合根で包んだもの。江戸味噌とは、干し無花果 干しナツメヤシ 荏胡麻の味噌)

F鯛鍋(セリ、花びら茸)

G三輪漬け(紅芯大根の薄輪切りの酢漬け 柑橘は春峰)
大好物。久々だ!
赤唐辛子の切り口と春峰に紅芯大根をくぐらせるように撫でるようにして盛り付ける。江戸時代からの料理とか)

H鯛煮麺
鯛の骨から全部使って作る料理で、夏の湯葉素麺に変わる、冬版を考えて作ったとか。めちゃめちゃ美味しい!

I銀杏と栗ご飯 香の物
デザート…生姜の葛餅と黒柿の麹あんかけ(甘酒)

いつも通り、美味しく楽しい時間でした。
今日もご馳走様でしたm(__)m
posted by Yuko at 23:58| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年11月23日

日本料理・河豚「とく山」

1ヶ月に一回だけバイトしてもらってる、さやかちゃんの息子5歳。
さやかちゃんに似てすごく食いしん坊。
先日、珍しく1人で食べに来たさやかちゃん。
やはり、気になるのか、メインまで食べて、デザートは持ち帰るという。やはりそうか。
ママだね。

持ち帰ったデザートは、自宅で少しづつ大切に食べていたとか。
息子のN君が。
「なにモグモグしてるの?」
「ん?!なんでも無い」
「お口開けて!」
さやかちゃんの口の中の匂いを嗅いで…。
「あ!ユーコちゃん(バイトでさえ、ユーコさんなのに、バイトの子供達はユーコちゃんと、ちゃん付けで呼ぶ)の匂いだ!!…まだあるでしょっ!?」
残りは全て食べられてしまったとか。

5歳にしてコレだ!恐ろしく食いしん坊だ。
しかも、鼻も効く^_^

私もここまででは無いかもだが、子供の頃からかなりの食いしん坊だった。
母に、「まったく、食い意地が張ってんだから〜」と言われて…凹んでたなぁ〜。

食い意地といえば…冬に向けて、脂肪を蓄えようとするのか、野良猫のアイちゃんとマイちゃんは、最近、1日3回ご飯を要求するようになった。窓の下から「ニャーニャー」と激しく呼ぶ。
最近はおやつの鰹やササミも要求するので、小さくちぎって器に入れているのだが、そこは野良猫だし、猫パンチをしてくる。

「コラー!あげようとしてるんじゃ無い!猫パンチはやめろ!手に傷したらどうしてくれるんだよ!」と、猫相手にしっかり説教してもムダだった。
毎回猫パンチをくらってる(ー ー;)

私も、寒くなるにつれ食欲増して来たぁ。
今日は西麻布の「とく山」へ。

私は予約時間よりいつも早く行く。お腹すかせてるので、約束時間を5分過ぎると待てない。こういう時、知ってる店はわがままが聞く。
「先にチョットだけ出して。待てない」と、先付けだけ出してもらって、ぐびぐびしながら待つ。
さすがに、ここ数年は、20分くらいなら食べずに待てるようになった。

大阪から定期的に上京してくるYさんと、最近1人で週一の頻度でやってくるUさんと。3人ともほぼ同時に到着。
Yさんは「とく山」には3回目。Uさんはめちゃめちゃ近所なのに初めて。

「何食べたい?」
「何にしようかなぁ」
「私に任せるって言ってたんじゃ無い!?」
「あ・任せます」
で、私に任された。

それぞれ、呑みものを頼んで。突き出しが2種類出てくる。
今日は白和え(生麩、柿、焼き椎茸、春菊、巻き海老)と、鴨のつみれとコンニャクそうめんだ。

料理長 伊藤くんオススメのせいこ蟹(香箱蟹のこと)をそれぞれに。
そうか。11月後半だったかな、解禁だね。
お造りも頼んだ。(鰹、墨烏賊、河豚)

牛リブロース肉の薄切り九条ネギ巻きタレ焼き 卵の黄身とタレでいただくいつものやつだ。

皮しゃぶもこの河豚の季節ならではだ。
2人とも皮しゃぶは、初めてだという。
とら河豚の引いた皮と千切り野菜の鍋だ。荏胡麻と山芋の擦ったタレとポン酢の2種類でいただく。私は少しだけと言うか、野菜の方が好きだから、2人に振り分ける。真ん中に座った鍋奉行は私だ。

ご飯は、2種類の土鍋ご飯と最初から決めていた。

白いご飯に、オカズいっぱい。
オカズは、塩辛、イクラ、ウニ、焼き海苔、松茸の醤油煮。

もう一つは、これも2人ともびっくりの初体験。
河豚の唐揚げと荏胡麻の炊き込みご飯だ。
河豚の唐揚げでご飯が見せないくらい乗っかってるのだ。

やっぱり歓声が上がる。

隣の品が良い多分ご夫婦かな。Uさんに話しかけてる。どうやら、何のご飯か聞いている様子。
「河豚の唐揚げの炊き込みご飯んですよぅ!白いご飯と二つ頼んだんです。こっちにはオカズをたくさんで食べるんです。何のご飯を食べてるんですかぁ?」
「河豚の雑炊です」
「馬鹿じゃ無いの?そんなのどこでも食べられる」と、めちゃめちゃ失礼なことを言ったら、Uさんが、「何と言うことを!馬鹿じゃ無いでしょ!」と突っ込まれた。
へへへ。

お裾分けに、河豚ご飯を差し上げたら、
「良いんですかぁ?」と、早速食べてる奥様。アレ?旦那さんは、電話かな?トイレかな?いない。奥さんが…。
「美味しいですね〜」と箸が止まらない様子。
「次回は、これ食べた方がいいですよ」
「でも、メニューにないんでしょ?特別なんじゃないですか?」
「大丈夫!伊藤くん、優しいから、いえば作ってくれます。アレ、みんな食べちゃう勢いですね。黙って証拠隠滅すれば、彼にはわからないから食べちゃえば?!」
「そうしちぁおうかなぁ〜」

ふと見ると旦那さんは席に戻って、残りの河豚ご飯を食べてる。
「あれ?残してあげたんだぁ。優しい。あのね。みんな食べちゃうって言うんですよ〜。だから、私が、残してあげればって言うのに、証拠隠滅すればわからないって言うんですよ〜」へへへ。

隣のUさん。
「コラー!なんて言うことを!」

しばし、コロナも忘れたひと時だったなぁ〜。


posted by Yuko at 15:37| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする