2020年01月23日

フランス料理「Trompette 」小伝馬町

陶芸の弟子が行きつけのフレンチに行くことに。
アウェイな小伝馬町。

オーナーシェフが1人で切り盛りしているとか。私のことを知っているらしい。弟子が散々威かしたらしい。
「そんなことで、私を使うなっ!」って何度も言ったし、料理人だと言うなとも何度も言ってるのに。
予約しちまったんだからしょうがない。

こじんまりした店で、テーブル3つ、カウンター席無しだから、シェフは、客席と調理場を行ったり来たりしなければならない。3組しか予約を取らないそうだ。

シャンパンを所望。
グラスが冷えてない。冷やせと指示。弟子が嬉しそうに笑う。
シャンパンのボトルをテーブルに置く。
ヌルくなるのでさっさと冷蔵庫に入れて欲しい。ボトルで取ることにしたので、氷をどっさり入れて、冷やしてもらう。よしよし。これで落ち着いて食事ができる。

料理はお任せにした。

@アミューズは豚のリエット
A岩手産鰯と熊本産茄子のテリーヌ 黒オリーヴとトマトの変わりタプナード添え
鰯もナスも大好物。美味しくないわけない。
B熊本産馬肉と広島産牡蠣のタルタル仕立て ダブルコンソメジュレ 北海道産セルリアックピュレ添え
馬肉と牡蠣とは、面白い組み合わせだが、とっても美味しかった。
Cスコットランドサーモンのマリネを軽く燻製に セルリアックサラダ添え
サーモンがとっても繊細で美味しい。サラダも。
D蝦夷鹿のローストと焼きポレンタ 色々なキノコソテー添え
ここにきて、お腹いっぱいに。半分以上弟子に食べてもらう。蝦夷鹿も美味しい。
Eヌガーグラッセ
ヌガーグラッセは、レトロのが、大好きだからか、ちょっと焦点が合わない。デザートはデザートらしく、ある程度の甘さが欲しい。ギリギリまで甘くして、リキュールでぐっとしめる感じ。アマレットがこのヌガーグラッセには合うはず。グランマルニエを使ったらしい。今度、アマレットを使ったやつが食べたいなぁ。

料理は、とってもテンポよく出され、美味しくて、満足でしたよ〜。

この後、うちの店の元バイトがオーナーの八丁堀の「マル」に行く。
突然行って、オドカシてきた(^○^)
posted by Yuko at 23:19| 食歩:フランス料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月20日

津の守坂「小柴」

「花楽ほど凝ってないし、技ありな店ではないけど、丁寧な料理を出す店だよ」と言うので、ホセに予約してもらった。
ダイソンアキちゃんとまた3人で、荒木町の小柴に行く。

@ナマコの卵巣の茶碗蒸し
A子持ち昆布、赤貝、花ワサビの黄味酢とジュレ掛け
B白胡麻豆腐 甘鯛 原木椎茸の椀物
C天然とら河豚皮 あん肝のポン酢合え
D九州産鰆燻製皮炙りのお造り
E八寸(大豆と人参とこんにゃく煮、ワカサギ南蛮漬け、カラスミ、松葉蟹の手毬寿司、干し柿のバター包み、卵のカステラ、蛸の柔らか煮、サーロインのうるい巻き、青味大根)
F金目鯛の焼き物 紅白なますと蓮根の小豆詰め添え
G宍道湖産白魚とタラの芽、ゆり根の天ぷら
H牛肉の時雨煮、ジャコ、海苔の佃煮、広島産コシヒカリご飯、シジミ味噌汁、香の物
Iヨド大根とクジラの煮物
デザート…あまおうゼリー寄せと黒豆

奇をてらった物もなく、「これは何だろう…?」「どうやったら、こんな料理になるのだろう?」と言う感想を抱かせる物もなく、昔から食べ慣れた一品ばかり。
ただし、とっても丁寧に作っている。出汁は抑えめなのが少し物足りないけど、塩味は薄めで私好みでした。

こう言う店は、近所の会社の接待に使ったり、食事しながらの打ち合わせだったりするのだろう。そんな感じの男性客がニ組ほど。

美味しいけど、何だろう…。「花楽」みたいな技あり店を知った身としては物足りない。「とく山」のような吸引力にも欠けるかなぁ。

店の板長もお弟子さんもとっても感じ良い。お客さんとの距離感もよく、居心地はとってもいいです。典型的な日本料理が食べたい人にはオススメです。
posted by Yuko at 23:15| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月05日

新年初日のメニュー

陶器の絵付け完成品がいっぱいできた。
本焼を開始する。

そして、仕込みも早めから開始する。
葡萄の葉っぱがトルコから到着した。プロの仕入れをしているOさんが、出張先のトルコから持って来てくれたのだ。
ご飯、松の実、すぐりの実やスパイスを使って炊いたものを葡萄の葉に包んで、ザクロソースやタマリンドなどで煮込むワラアイナヴの仕込み。

ファルスドューは、フランス南西部ブリーヴの郷土料理。
ブリーヴからさらに奥に入った、メイサック村の100歳のお婆ちゃん(101歳で亡くなる)から伝授された大切な料理。
骨つき塩豚を年末に仕込んでおいた。それとソーセージのスープ煮。スープの中でパンを作って1時間茹でて仕上げた茹でパンと頂く珍しい料理だ。ほとんどのフランス人は知らないと思う。

そうそう、チェリーケバヴもかなり久々に作ることにする。
シリアの激戦区アレッポの郷土料理だ。
アレッポは2011年1月21日だったか23日だったかに内戦が勃発した。その2週間前に、アレッポの旅から帰ったのだが、旅の間、平和そのものだった。
シリアは、隣のヨルダンよりかなり貧しいが、センスは、ヨルダンよりずっといい国だった。
その中でも、アレッポ料理は他のアラブ料理にないオリジナルな料理が多かったし、美味しかった。本当に残念でならない。

モロッコ料理のパステーラも作ります。
「モロッコ料理はパステーラに始まりクスクスに終わる。この世にはパステーラを知る人と知らない人に分かれる。パステーラを知らない人はとても不幸だ」と言う、モロッコの諺がある。
フィロペストリーのパイの中に、宝箱のようにいろいろな具材が入る料理だ。
野菜だけのパステーラや、鳩のパステーラや、種類はたくさんある。チキンのパステーラを作ります。チキンが柔らかく、とーっても美味しい前菜ですが、メインにもなります。

あと、パプリカのペーストも手に入ったので、チュニジア料理の海老のオッジャ、メイサック村のクリストフの野菜のトルテ、牛肉の赤ワイン煮入り卵のムーレット、鴨のコンフィのシューファルシー、鰯のケーキ仕立て 人参のマリネ添え、仔牛のレバーのフレンチスタイルソテー…etc.

まだまだ、初日の9日になったら決まる料理もあります。
新年初日の料理はしばらく作り続けるかも…。パエラもそろそろ…。
posted by Yuko at 16:58| 日記:西麻布事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする