トルコのロカンタスをご存知ですか?食大国ならではの美味しい料理がずらり大皿で並んでいて、見るからに食欲がそそられます。キッチン5では、そんなスタイルを取り入れながら、各国で出会った伝統料理、郷土料理、そしてレストランのオリジナル料理を毎日35〜40種類、日替わりで皆様にお届けしています。たくさん食べに来てください!
《第34回恒例クリスマスシーズン料理のお知らせ》
◉恒例のベビーラムの詰め物丸焼きを今年もやります。34回目です。
今回のテーマは夏の旅の地『シシリー』です。
シシリーがテーマのの詰め物と添え物と共にベビーラムの丸焼きをお出しします。もちろん、通常の日替わりメニューもたくさん並びます!

〔インスタグラムに料理と陶器の写真を時々アップしています(Yuko.kitchen5)〕

≪17日(金)・18日(土)のメニュー≫
◎牛肉のミロトン 野菜のパスタ添え(フランス)
◎ポートベラ(兵庫県産ビッグマッシュルーム)のチーズフォンデュ詰め(フランス)
◎サーモンのトルテ仕立て(ほうれん草他野菜とトリッフ)レモン風味ソース(フランス)
◎もち豚肩ロースと野菜のエスペレット入り バスク風煮込み ブロッコリーのソテー添え(フランス)
◎鴨のコンフィの細切 トリッフとマッシュルームソテー ブロッコリーのソテー添え(フランス)
◎オニオンタルト 3種チーズ焼き(フランス)
◎干し鱈とムール貝とポテトのソテー(ポルトガル)
◎スパイシービーフ コシャリ添え
野菜のオムレツ同様、オープン当時からのレギュラー料理。なのに5ヶ月ぶりに作って、これもよく売れます。今週もお出しします。
◎野菜7種の重ね焼きオムレツ(イタリア)
4ヶ月ぶりのオムレツは瞬く間によく売れます。今週も作りました。
◎マレンゴ風ローストチキンと野菜の蒸し煮 野菜のパスタ添え
ナポレオンのマレンゴの戦いに由来した、トスカーナの郷土料理です。人参のマリネと蒸し煮を使って少しアレンジしました。
◎スモークラムケバブとオクラのバーミヤ コシャリ添え(シリア)
◎魚と4種ナッツのスパイスソテーのセマック・ブル・ズゥ コシャリ添え(レバノン)
◎焼き茄子のグラタンとスモークラムのケバブ コシャリ添え(レバノン)
◎墨烏賊のイカ墨煮 アリオリソースとライス添え(スペイン)
◎渡蟹のカリー ライス添え …これがないと怒られるので作りました(インド)
◎ベジタリアンのボルシチ(ポーランド)

<冷たい前菜>
◎赤崎産殻牡蠣 フランスの出し方で(フランス)
◎蛸とスマックのマリネ(トルコ)
◎無花果のチーズとアーモンドのムース添え(フランス)
◎ネギのマリネ(フランス)
◎カポナータ(イタリア)
◎茸のマリネ(イタリア)

<デザート>
◎100パーセントカカオのチョコレートと焼きバナナのタルト(フランス)
◎ナツメヤシとプラムとリンゴのワイン煮のマスカルポーネチーズタルト(フランス)
◎洋梨の赤ワイン煮(フランス)
◎エスプレッソとラム酒のパルフェ(フランス)

メインディッシュ15種類以上〔1150(1242)円〜1950(2106)円〕、イタリア版の新作がいっぱいのピンチョ13種類以上〔1個350(378)円〕
冷たい前菜6種類。デザート数種類用意させていただきます。

※ご予約・ご来店をお待ちしていますm(__)m
OPEN :
TUESDAY, WEDNESDAY, FRIDAY, SATURDAY   6:00 pm - 11:00 pm (9:30 pm LO)
(Closed on Sun, Mon and Thu. 日・月・木 休)
TEL: 03-3409-8835
ACCESS:   東京都港区西麻布4-2-15   Nishiazabu 4-2-15, Minato-ku, Tokyo MAP
地下鉄日比谷線六本木駅 or 広尾駅、または千代田線乃木坂駅(青山墓地出口)から徒歩7〜8分。   都バス01系統「渋谷〜新橋」西麻布下車
7-8 min walk from Roppongi Station or Hiroo Station
► No credit card accepted.
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2017年11月03日

「コシャリ」と「チレエンノガータ」

今週は久々のスパイシービーフと野菜7種の重ね焼きオムレツの両方とも登場した。
約半年近く作っていなかったようだ。

作らないと文句を言われる。必ずしも注文するというわけでもない。あれば安心するらしい。
しかし、作る方は飽きるから、飽きたらしばらくは作らない。作ってと言われて、その声が多くなったら作るを繰り返している。

今週のように両方作るのは珍しいかも。

エジプトの国民的な郷土料理「コシャリ」もリクエストが続いて作ることにしました。7日(火)から登場します!

ただ、これは、ご飯とパスタと豆とオニオンフライにトマトのサルサソースをかけて食べるという、日本でいうとうどんのような存在だ。

これを一品で出すより、添え物にしようと思う。
エジプト料理とは言われるが、レバノンやシリアでも食べるので、レバノン料理のケバブやスパイシーな魚料理の添え物にするととても合う。このスパイシーな魚料理セマックブルズゥは、季節なんて関係ない料理なのに、冬になると連想する。

コシャリはスパイシービーフにも合うね。

久々の料理を思い出したら、メキシコ料理のチレエンノガータも思い出した。
これこそ1年以上作ってないかもしれない。

今の時期、ざくろは手に入るし、リンゴや胡桃の時期だし、甘いのにスパイシーで、リッチな料理。
深まる秋にピッタリだと思う。これも7日(火)から登場します。

明日から一泊だけど三陸地方に旅します。
魚市場、朝市で仕入れもしてきます!


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2017年10月30日

今週の営業日と鮨「兼定」

今週の木曜日は営業します。
翌日金曜が祝日だから迷って、営業することにしました。
翌日金曜から月曜まで4日間連休いたします。
その間、一泊ですが、東北に行ってきます。
店を始めて、33年半。国内の旅行は初めてだ。

母を連れて温泉に行くことは何度もあったが、旅館周りしか歩かなく、旅とは言い難い。
東北旅することも初めてだから、楽しみだ。
仕入れもしちゃお!

10月19日の事だ。
すっかり書くのを忘れていたが、この日、かなり久々に「兼定」に行った。
1年数ヶ月ぶりだと思う。

行こう行こうとは思っていても、つい、違う店になったり違う料理の店になったりすることってある。

じゃあ、しばらく鮨を食べていないかというと、うちの店の隣に鮨屋ができたせいもあって、隣に行ったり出前してもらったりした。

隣の鮨が気に入ったから、行かないわけじゃ無い。
鮨って、それぞれ好みがあって、シャリの具合だったり、酢の具合だったり。
私は、鮨飯の具合は断然、兼定が好み。ツメも具の作り方もだ。
だが、鮨が大好きっていうわけでも無い。
何故なら、同じものが最初から最後まで続く料理をあまり好まないからだ。

たとえば、、ラーメンとか、河豚づくし、松茸づくし、筍づくしは、なるべくさけたい。

それでも、鮨は別格かもしれない。

この日は、うちの店元バイト(33年半前の)の一家と4人で行く。

元バイトのお母さんは、80歳になるけど、この兼定だと、私たちと同じ量を食べる。

目光、鰯の団子、焼き茄子だけのツマミで握っていただく。

鯵の押し寿司2貫、平目、オコゼ、鬼カサゴ、秋刀魚2貫、アオリイカ、大間さん中トロ2貫、クジラ、鰹のトロヅケと赤身、焼き鯖、カスゴ(鯛の子 鯛でんぶ入り)、秋刀魚の肝焼き、干瓢巻き、芽ネギ、雲丹

最後の方では、忍者母さんの握りがオモチャのように小さく握られてる。

鮨屋の醍醐味って何だろう。

カウンターでのやりとりだと、言ったなら、無口な職人には酷な話だ。
鮨屋の職人に病気になる人が多い、と言った金沢の鮨屋さんがいるそうな。カウンター商売で、気が滅入ってても、体調が悪くても威勢が良くなくちゃいけない。

ここ兼定の大将は、無口の方だし、何か聞いても「う〜ん」と、歯切れが悪い。東北生まれらしい無口さだが、仕事のキレは良いね。
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2017年10月23日

台風と築地

雨の中の選挙に行った。
投票所はうちのマンションから2軒先とすごく近い。雨だろうが大雪だろうが行く。

今朝は4時に起きて築地に行く用意をするが、荒れ狂う風。その音に怯む。
雨は降っていない。
天気予報では、大型台風で、これからトラックも倒れるくらいの風と雨は通勤時間あたりまで…と。雨も急に降り出し、かなり強い雨だ。

とりあえず、店に来出て来て、様子を見ながら遅めに築地に行こうかとは思ったが、当然、荷は少ないだろう。シケだから明日も少ないだろうけど…明日行くことにする。

今日は、肉料理とソース中心に仕込みをする。

6時半…雨も止んだし、風もほとんどない。アレ⁈

レギュラー料理の「野菜8種の重ね焼きオムレツ」を約4ヶ月ぶりに作ります。

イタリアで、フリッタータ(Frittata)と言う円盤型のオムレツがある。それは、スペインにもあって、スペインでは、イタリアのそれより、国民的な料理の位置付けだ。

そのトルティーリャ(Tortilla)の代表的な具材はポテトだが、ほうれん草だったり、ハムやベーコンだったりその種類は非常に多い。

ある日、南スペインのバルでいろいろな具材に別れたトルティーリャを5〜7種類くらい重ねて、上からトマトソースがかけられているのを見た。
う〜ん!これは、見た目も食欲をそそる。
数軒食べ回った後だったので、食べなかったのだが、想像はしやすい。

その時、この料理をフランス人が見たら、テリーヌ型に一つづつ流し込んで、虹のようなオムレツを作るだろうと思った。
そして、作ったことも何度かある。

イタリア人が作ったらどうするかな!?と、考えて、できた料理が、レギュラー化した「野菜7種の重ね焼きオムレツ」今回は、8種類の重ね焼きを作ります。

久々といえば、マッシュポテトと胡桃のグラタンも添え物として、かなり久々に作ります。

柘榴ソースもたくさん仕入れて来たので、スモークしたラム肉に柘榴ソースを加えて煮込むと、抜群に美味しくなる。これも作ります。

渡り蟹のを使った詰め物グラタンも作ります。
これは、一ぱいの渡蟹だけでは足りないので、ズワイ蟹の身をたくさん入れます。それとは別に、渡り蟹のソースアメリケーヌも仕込んで、やっと出来上がる一品です。これを作ることにします!


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