2020年03月05日

原宿「樋口」

自宅から予約した日本料理屋まで歩いて行くことにした。
スポーツジムは来週まで休業だし、せめて歩くかと。

久々の原宿の裏通りは、どの店もお客さんが入っていない。うちの店も影響がないわけじゃ無いけど、常連さんが心配してくれて、いつも通りの入りになっているのが有難い。
来週からはどうかなぁ〜。
いつもアルコール消毒は、かなりやっている方だが、ここに来て、日に何度もやる。お客さんが来店すると「アルコール消毒しますか?」と、聞くと、皆さん積極的に手を差し出す。

新型コロナで自粛自粛と言われてるが、こんな時こそ食べ歩く。
経済I氏の誕生日(1月だったけど)祝いをITーO氏とやることに。I氏のリクエストで、久々の原宿「樋口」へは、自宅のドアから、歩いて22分だった。

店主の実家であるここに独立して店を出した頃、よく行ったし、店主が修行時代の青山の「穂積」にも頻繁に行った。

なのに、かなり久々の訪問。多分10年ぶりくらい。
当時はオーソドックスな日本料理だった。西麻布周辺の個性的な店にばかり足が向いていて、いつの間にか忘れていたのだ。

最近、この店が美味しいと評判を聞く。
ネットを見ると、1人2万〜3万円になってたから、腕をあげたんだなーとは思ってた。

開店当時は、1人1万5千円ほどだったような記憶が。
二年前に改装したみたいで、以前より全く違うアプローチ。店内はいい感じ。
カウンター8人ほどにマックス8名までの個室だけになっている。以前はテーブル席がいくつかあったような。

私達の両隣はリッチそうな初老のおじさんと若い女性のカップル。

カウンターでの撮影はお断りしてますと、言われて、I氏スマホを伏せた。そうだね。カウンター席でいちいち写真撮られては興醒め。

私はいつものごとく、カウンターでメモしてたら、ゴム製の下敷き持ってきて、この上で書いてくださいと。
改装したばかりで、カウンター痛むしね。時計も外せと言う鮨屋もあるそうな。檜のカウンターは柔らかいから、傷がつきやすい。綺麗だけどね。

まあ。私も、私が作った陶器が埋め込まれた彫刻も施した丸テーブルに、バックや汚いカバンを置くなとは言うけどね。人の振り見て我が振り直せだわ(^^;)
丸テーブルはワインクーラー置きとして使ってるしぃ。

@鮑の椀物
Aぐじとウドの芽の天麩羅
B蒸しチラシ鮨
C蛤と筍の潮汁
D鯛のお造り
Eめじ鮪と鰆の藁燻製
F蛍烏賊の石焼
G白アスパラ焼きと河豚の白子焼き
H桜鱒の鱗焼き 蕗味噌と柚子皮添え
I寄せ湯葉の揚げ出し
11.猪のモモ肉焼き 大浦牛蒡
12.赤出汁、香の物、ちりめん、牛肉のしぐれ煮、雲丹と有精卵混ぜ竃ご飯のせ
13.蕎麦
14.葛切り
15.小倉アイスの最中

猪がすっごく美味しかったけど、かなりお腹いっぱいになってて、両隣に一切れづつ助けてもらう。その前から、隣に食べてもらいながら調整しないと最後のデザートまで辿り着けないし。
どれも美味しかった。
こうして書くとオーソドックスな料理。設えがいいね。
蛍烏賊は、自分で焼いた石の上で焼きながら食べる。
そこに遊びはあるけど…。

牛肉のしぐれ煮が美味しいとO氏が何度も言ったら、お代わりしますか?と。
もちろん頂く。
I氏は蕎麦もお代わりしてる。

残ったご飯は、ちりめんやカリカリ梅を混ぜておにぎりにして、お土産に。

I氏は明日、早朝のラジオだから、ウーロン茶から始まって日本酒一合だけ。O氏は、車だからノンアルコールビールで。私もいつもの芋焼酎ロックで一杯。

3人で100,800円。1人33,600円。
お酒呑む人は4万は軽く超える。
おしぼりは3回くらい替えられるけど。そこを評価しないなぁ。

去年、西さんが亡くなって、文豪達が通った名店の、新橋の「京味」と同じくらいだね。
う〜ん。かなり高めの設定だね。

I氏は悪いからと言って2万円出してくれた。
その時は気がつかなかったのだけど…。
I氏にとってコスパ悪いよね〜。次回、埋め合わせするからねー!
posted by Yuko at 23:48| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月27日

東日本橋 フランス料理「MILLE」

今年に入ってから、数年ぶりの元バイトや、幻の料理教室の生徒達がやたら来店。
この店のある建物が、来年の6月に取り壊しになる。立ちのかなくてはならないが、そんな事を知っているはずもないのに、どうした事だろう。

元バイトは、起業していたり、教授になっていたり、希望の業種で活躍していたり、嬉しい報告が多い。

幻の料理教室は、20年くらい前だったか、3回だけやった。そのレギュラーメンバーの結束が強く、毎回欠席者がいなかった。

他県に引っ越したり、海外に住んでいたりするのに、2月に集中して、数年ぶりに来店している。不思議だなぁ…。

新型コロナウイルスで、あちこちのイベントやコンサートが自粛され、萎縮ムードいっぱいだ。
うちのような小さな店は、今の所それほどでもないが、大きな店は影響が大きいようだ。
買い物に出かけ、長い行列ができてる店が…?と、思って近づくとドラッグストアだ。ああ、マスクかと。
私は買いだめしてないが必要ならばハンカチやガーゼで作ればいいかと思ってる。

そんな中、東日本橋のフレンチレストラン「Mille」に行った。
メンバーは、幻の料理教室のレギュラーメンバーの、美人豊乳豊食姉妹とFちゃんと4人で。

予約電話したときは女性が出て、全員揃ってから料理はお出ししますので、4名様とも19時でいいかと念を押されたが、来てみると、男性が1人で切り盛りしているようだ。
電話での女性は、ランチ時のスタッフかも。

15坪近くある店で、1人でやるのは大変だろうと。これは注文のタイミングが大変かもと思っていたが、キビキビしたフットワーク良さそなシェフが、飲み物と料理のアラカルトの説明を。
まずは、スパークリングをいただいた。すっごく美味しい。よく冷えてるし。

アミューズもアラカルト。
アントレとメインは2人分づつ出すシステムらしい。

アミューズは、小さな一口サイズのものを好きなだけ注文するらしいので、二つづつにした。
@クミン香る有機人参のババロア
センスいいなぁ。すっごく美味しいし、バランスがいい。
A富山産 白海老のタルトレット
これもほんと美味しい。

この2種類を。

アントレは、
@ホタテのカダイフ焼き ポロ葱のエチュベ
これもいいセンス!
Aカリフラワーのポタージュと焼きフォアグラ キャラメルアーモンド
キャラメルが効いてて、いいアクセントになってる。どの皿もブレがない。
ここで気がついた。シェフは、きっと、パティシエ経験がかなりあるのじゃないかと。フレンチのデセールの手法が見え隠れしてる。それが、ここの料理の特徴になっている。

メインも二つづつ頼もうとしたら、一つで大丈夫と止められた。足りるかなぁ〜と心配したが、充分だった。
そのメインは、
@ブルターニュ産 仔牛のポワレ
レンコン、プチベール、牛蒡、里芋の焼き野菜も美味しかった。

デセールは、3種類あったので、全て頂くことに。
@マカロンショコラ
Aクレームキャラメル
Bムースカフェ ムラング

やっぱり、デザートが得意だとみた。どれも、とっても美味しい!
また来たい店だ!
posted by Yuko at 14:11| 食歩:フランス料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月13日

日本料理 花のれん「花楽」

暑くなったら作る料理や、寒くなったら作る料理がある。こうも暖冬だと、なかなか作ろうとしないパエラを、2週間ほど前から作っている。

なぜパエラは寒くなったら作るのかと言うと。
オーブン全開で作るパエラは、オープンキッチンだと、暑くなる。寒いからいいではないかと思われるが、カウンターこっちの調理場は、真冬でもクーラーをかける。カウンターのこっち側と向こう側の調整が難しいのだ。

な訳で、寒くなったから、パエラを。
スペインスタイルではなく、私の専門の南仏料理のパエラを。水は全く使わず、貝のスープとトマトで米を炊く。オーブンで密封して1時間かけて仕上げるのだ。渡り蟹と数種の貝と烏賊、チキン、野菜などの具で。

それと、墨烏賊を使ったイカ墨のフィデウアもこの時期はよく作る。
スペインのカタルーニャ地方のパスタのパエリアだ。アリオリソースといただくと、ほんと、美味しいのだ。このイカ墨も水をほとんど使わない。

先週、常連さんで、画家でもあるKikiちゃんから築地の水彩画を頂いた。
忘れないうちに描いてみたと言って。

夜明け前の築地だ!
私の聖地の築地だ!
オレンジ色の裸電球が不揃いに狭い通りをクネクネとある、あの、築地だ!

35年通った。
どんなに眠くても、あの狭い路地に立って、不揃いの裸電球の通りを歩くと、目が覚めて、ウキウキしていた。何年経っても、荷は重いし、辛いはずなのに、ウキウキしていたなぁ。

鰯屋のバカや、他所で買った魚も捌いてくれる店や、冗談も符牒も飛び交った。仕切りがあってないので、あちこちの店の声が飛び交うのだ。

豊洲ではそれがない。もう2年も行ってるけど、まだ馴染めないでいる。それでも始発で仕入れして、夕方までかけて仕込んで。

今日の夜は、久々の花楽へ行く。

ホセとダイソンと3人で、料理長前のカウンターの席に並んだ。

@飛龍頭(千石黒豆入り)
A穴子の酢味噌のせとノレソレの親子和え
B雪割れ椀(長芋と蕪のすり流し うすい豆ムース入り)
C鰤大根(といっても、鰤のお造りの皮をカリカリに焼いたものと大根おろし)醤油のフレークのせ
D五色揚げ(銀杏、金時人参、蕗の薹、海老芋、黒豆)
この五色を頂くと、縁起がいいとか。金時人参は梅で煮てから揚げたもの。一手間かけた分美味しいです。
E蛤の葛煮 マツモ、茗荷、霰柚子、一寸豆
F自家製 生カラスミ
G猪の頬肉の麹煮の鍋 白味噌と玄米のこうじで。葱、湯葉、麩
猪頬肉は、玄米麹のせいで、すごく柔らかく、しみじみ美味しい。
H三輪漬け(紅芯大根の薄輪切りの柑橘漬け)
これ、大好物です!
I鯛とろ
80歳くらいのご婦人のお客様が、「鯛とろってご存知?」と聞いてきたそうな。つくり方を聞いて、試行錯誤を繰り返して出来た料理だけど、食べますかって、聞かれた。断る人っているはずが無い。二つ返事どころか、5つ返事くらいの勢いで「食べる‼︎」

多分、その方は四国の出。瀬戸内海あたりは鯛が有名。鯛の料理は独特なものがある地域。この鯛とろは、結婚式の引き出物に渡される鯛を美味しく最後まで食べる為に作られた郷土料理だが、結構手間がかかる為、広まることがなかったのだろう。
鯛を骨ごとすり潰して、ペースト状にして、そこに、胡麻をすって合わせ仕上げていくとか。
ご飯にのせて食べるのだが、青ネギと白い卵の千切りものせていただいた。お茶漬けが合うかと思うと聞いて、確かに!
山葵か塩昆布を乗せてもいいかもと。
お出汁を入れてもらうと、塩昆布より山葵が正解とわかる。メチャメチャ美味しい!幻の料理ダァ〜!
「きっと、鯛ドロって、最初は言ってたと思うんです」と料理長。
なるほど、形状はドロっとしている。きっと、鯛どろ→鯛とろに変化したんだね〜。

11.白魚の卵とじ丼と香の物
かなりお腹いっぱいだけど、これも頂く。なんどかいただいたが、やはり美味しい〜。
12.柚子の花楽餅
13.苺の汁粉
苺を蒸している。
苺をジュースにして濃縮したものを小豆の汁粉に入れてるのだが、苺の香りが充満している。見た目は汁粉色なのに。

ダイソンアキちゃんが、今日が一番美味しかったと言うけど、前回も何度かそう言っていたような。毎回驚きがあるなんて凄いよね〜。
ほんと、引き出しが広い。
この料理長の料理を一生食べていきたいと思う。

「暖冬で、漁れる魚が変わりましたか?」と、アキちゃんが質問した。
やはり、変わるらしい。
「昆布が心配なんです。昆布の代わりになるものは何かないか、いつも頭の片隅にあります」と、料理長。

どんな仕事もだろうけど、終わりはない。いつも前に進む。

posted by Yuko at 23:08| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする