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2020年03月30日

日本料理「花楽」

豊洲市場のバス停にやっと、屋根ができた。
雨が降ると、魚河岸の荷物を肩に背負って、傘も持って待たねばならなかった。6時台(バス)の新橋行きは今だたった二本しかない。

場内の店に入ると、土曜日は、まるで台風時のように人がいなかったと嘆く。

「暇はチャンスだ!暇な時に、普段間に合わない手間がかかる仕込みをする。それが、実力をつける。腕さえ磨けば負けない」
そんな事を、店を出す前のともちゃんに言った。

昨日、ともちゃんからの電話で、「暇な時は、ユーコさんのその言葉を思い出して、手間をかけて仕込みするんだよ」と言う。そう!それが出来ていれば大丈夫!

料理人なのだから、どんな時も料理を作る。作るなら、プロなのだから、誰にも出来ない料理を目指す。どんな時もそれをしていればいい。

今日は、赤坂の花楽に行く。
ホセとアキちゃんと豊乳姉妹の妹Yちゃんと。

非国民と言われそうだねと、言いながら、食事が始まった。
店をやってる身としては、どうしてもキャンセルなんて出来ないのだ。
お客さんは私達だけだった。

@おからとそら豆
目の前で、おからをすり鉢でする。貝のスープを入れて伸ばす。そら豆を添えて。この料理は、9年前、東日本震災があった後、初めて来た時に食べて、感動したのだ。やっぱり美味しい。

Aコゴミ 菜の花 ウド 蕾菜 サラダウルイ 蕗 百合の根 筍
おかかを土に見立てて、春の山菜が。干し海老の出汁ゼリー乗せで。木の芽と生姜と。
出汁の味を分けて利き酒ならぬ利き出汁。昆布だけの味はねっとりとして旨味がくる。鰹の一番出汁のみは上品な味。

B湯葉豆腐椀
胡麻豆腐の湯葉巻き揚げ
コレは、前に一度頂いた好きなやつだ。出汁はいい塩梅で飲みほす。

C桜鯛の桜〆
桜塩 鯛醤油
桜鯛は桜の葉で締めてるので、桜の香りがする。桜塩も。鯛の骨から取った醤油も違いを楽しめる。

Dアオリイカの木の芽味噌和え
アオリイカの中にも木の芽味噌が仕込んであり、ねっとりととして、イカもねっとりでウットリ!

E宮内菜の炙りと牡蠣のおかき衣揚げ
おかかを潰してミキサーにかけて粉状にして牡蠣にまぶして揚げたそうな。香ばしくて合うわぁ!

F桜鱒(ヤマメが海に残ると桜鱒になり、アマゴが海に残ると皐月鱒になるそうな)
G桑名産と九十九里産の蛤と松藻と若布、筍の鍋
桑名産は小さくても主張している。九十九里産は個性ある濃い味だ。出汁が美味しくてつい飲みほすから、結構お腹がいっぱいになり始めたぞ!

H牛蒡と荏胡麻(真っ黒酢、醤油、黒糖で和えて)
牛蒡は好物。荏胡麻も大好き。美味しいに決まってる。

Iちらし寿司と襖麺の温泉卵のつけ麺
このチラシも、初めて来た時に頂いて、この黄色いのは錦糸卵かなぁ〜?それにしても糸より細くて何だろう?と不思議でたまらなかった。温度を下げた状態で卵をひっくり返して…と、説明を受けたが、出来そうにない。紙より薄い卵焼きが重なってて、フィロペストリーみたいだ。カットして手に乗ったところをパチリ!やっぱりすごいわ!たらの芽や土筆などを立てて、野に咲いてるように盛り付ける。美しいだけでない美味しい。

襖麺はお正月に頂いたことがある。温泉卵汁でつけ麺のようにしていただくのは初めてかも。麺に入っているスープを、付け汁と合わせて飲みほす。

11,白いご飯とイクラ
もうお腹いっぱいだけど、イクラとご飯と…一口いただくもちろん。

デザート…桜餅と大福豆 苺のシャーベットと汁粉の蘇掛け
花楽餅に桜の香りがする。大福豆も。
苺のシャーベット一手間かけて煮てから作るそうな。味も香りも濃い。蘇(そ)は、古代の日本のチーズ。汁粉にかけていただく。

わぁー!
堪能しましたぁあ!
美味しかったなぁ〜!
posted by Yuko at 23:15 | 食歩:日本料理




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