Kitchen 5 Magazine | キッチンファイブマガジン

5月8日は、当店の誕生日。
34年目に突入します。

連休中に、西麻布の「とく山」に元バイトの一家と食事に行った。バイトしていた当人は、店がオープンして1ヶ月目にバイトの募集に来て、大学を卒業するまでやってくれていたのだが、バイトを終えてからも、海外旅行にどうこうしたり、その一家とも、旅行したり、食事したり。

オープン当時は、男子学生ばかりがバイトをしてくれていた。
数年してからは、学生だけでなく、社会人の女性のバイトも増えて行った。

この連休中に行った「とく山」も、誕生日が同じ。ここは、うちより4年先輩だったと思う。

３３年前の一年間だけランチもやった。
南フランス料理から始まっている当店は、ランチも南仏料理。ガスパチョを前菜に出していた。

それから、連休明けは、スペインではなく、南仏のガスパチョから始める。

仕込みは五日前から始める。

今日は、イタリアのウンブリア地方Orvietoのレストランで働いていた時に覚えた料理、Capoccolloカポッコッロを作ることにする。
メチャメチャ久しぶりに作る。多分数年ぶりかな。

私が料理に入った時のコンセプトは「スパイスロード」
南フランスに至った路を旅して、郷土料理中心にフォーカスしながら歩いた。(ああ、この料理が隣の国に入ってこの産物を使ってこう変わって行ったのだな)と、食べながら具体的に感じる作業は夢中にさせた。

例えば今日のこの料理は、スペインのカタルーニャ料理のサルサロメスコ(アーモンドとトマトのソース)を、ウンブリアの人が作ったらどうするだろうから、冷たい野菜とアーモンドのソースを作りました。

豚肉を開いて、その中にハーヴ類を詰めて巻いてタコ糸で縛って焼く料理だが、それだと、おもろくない。

もち豚の薄切りを敷き詰め、チョリソ類数種類とペコリーノチーズ、香味野菜をペーストにしたものと、ミルフィーユのように5段づつ重ね、巻いて焼いた。

ワインとフォンからソースを作って巻いた肉にかけて焼く料理。
今日も夏日。明日から暫く暑いし、冷たい野菜のソースと、インゲンとベーコンでスープ煮にしたものを添え物での一品にしようと思う。


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