2020年10月08日

赤坂 日本料理 「花楽」

かなりこのブログをサボっている。
こう言う有事の時こそ、めんどくさい料理を中心に考える。当然、仕込みはさらに時間がかかる。それは暇だろうと忙しかろうとだ。

仕込みをしていると、急に違う食材だったり、たてたメニューと違う料理を思いつくことは日常茶飯事。そんな時は、火を止め、チャリを走らせて仕入れに駆け回ることになる。時間がかかるわけだ。思いついたらやらないと気が済まない。明日にしようとか、全くそんな考えが走ることはない。性格だから仕方ない。
対処の仕方としては、店に早く来て、時間に余裕を普段から持つ以外方法はない。余った時間は、陶器の絵付けをする。

長い言い訳になったが、そんなわけで、なかなか、ブログを書く時間がないのだ。優先順位の問題ではある。料理→陶芸→ブログな訳で…。

もう一つ優先することは、休みに食事に行く。さらに時間が削られる。
コロナ禍になって、グッと外食は減ったが、応援したい店には定期的に行っている。
今日の「花楽」も月一回のペースで。
いつも、お客さんが私たちだけだったが、ここ数ヶ月は、客足が戻りつつある。それでも、半分強程度。ウチもそうだが…。

ここの料理長 中村さんの引き出しの広さ深さに、いつも感動する。今日もだった。

◎菱の実の飯蒸し
鬼菱を使った飯蒸し。忍者の撒菱はこの鬼菱を使ったらしい。食べ物だったんだねー。

◎丹波和え
松茸のズンダ和え伊勢海老と伊勢海老の味噌とリンゴ 栗をパルミジャーノチーズのように擦ってかけて盛り付けてて美しい。もちろん味も食べていくほどに変化があって楽しくもある。栗を使う料理を「丹波〜」と命名するそうな。

今日、イタリア産の栗を使って肉料理を仕込んだから、丹波豚…とか命名するかな

◎鱧のすり流し
白い美しい椀物。鱈やいろいろな白身魚を使ってすり流しを作ったけど、鱧でしかこのように白く仕上がらないとか。これだけでも贅沢なのに、ここに、糸のように細ーく線切りにした松茸をフワッと。香りも美味しい。

◎鰤大根
煮物ではなく、鰤の皮に線を細かく入れて、炭火で皮だけを炙ってカリカリにしたお造りに大根おろしを。

◎秋の庭の盛り合わせ
籠に柿の葉やイチョウの葉を飾りにとプレゼンテーションが美しい。
食用ほおずき、春菊と菊のおしたし、茗荷の酢漬けの蘇(蘇とは、日本の古代チーズのこと)詰め、乾燥させたご飯を揚げた白いかき揚げ、丸十(サツマイモのこと。薩摩藩の家紋)、山椒塩添え

◎松茸の豊年揚げ(米粉で揚げたもの)
紙の袋に入れて手渡しで頂く。食べやすい。ハフハフ。

◎秋鮭の紅葉揚げ
秋鮭に唐墨を挟んで揚げたもの。かぶりつくと中は紅葉色。

◎穴子鍋
花びら茸、アワビ茸、大黒シメジ、畑シメジ、椎茸
ここに、大きな穴子を骨切りして、囲炉裏で煮たものを個々に入れてくれる。なんか、普段と違う。楽しい。

◎鉢物
きぬかつぎ、蕪の糠漬け、揚げ銀杏、無花果 ディーツ 荏胡麻の手前味噌

◎新米の土鍋炊きご飯、赤出汁、香の物(コリンキ、大根、椎茸のたいたん)、ジャコを酒のみで炒って唐辛子を少し、鱧の佃煮、イクラ

◎レモンソルベ(和歌山産の緑のレモンを使って。砂糖は和三盆の白い版の特上白を使って)
と、俵餅…落花生のことを俵豆と言うそうな。俵の形に似ているからとか。その俵豆の葛寄せの事。
上品なソルベは何かが違う。メレンゲにしたわけではなく。ああ…砂糖か。砂糖が違うと、口溶けが違う。

感動でした。
ご馳走様でした。


posted by Yuko at 23:12| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする