2020年11月23日

本日のメニュー

≪お知らせ≫
《第37回恒例クリスマスシーズン ベビーラム詰め物丸焼き》をやります。
今年は通常のように行くわけもなく、店はこのシーズンでも満席で通常の半分しか予約を受けないです。
ベビーラムを丸ごと買うわけですが、いつものように完売というわけにはいかないと考え、2週間ほど長くやります。通常は上半身と下半身に分けてましたが、4つに分けての詰め物で毎週変えて提供させて頂きます。
今年のテーマは、初心に戻って、修行して来た南仏のベビーラムの詰め物と添え物です。詰め物も添え物も毎週変えます。
もちろん、いつもの料理もたくさん並びます。
◎12月4日(金)〜25日(金)迄[年内は30日(水)迄〕

◎食事は通常営業再開していますが、テイクアウトも引き続きやっています!
カウンターはビニールカーテン、消毒をマメに、ソーシャルディスタンスをとり、席数は半分と少ないですが下記のように営業させていただきます。
※テイクアウト営業…16:30-21:00
※レストラン営業……17:00-22:30

〔インスタグラムに料理と陶器の写真を時々アップしています(Yuko.kitchen5)〕

≪今週のメニュー 24日(火)・25日(水)・27日(金)・28日(土)≫
◎牛リブロース肉の赤ワイン煮 ブルゴーニュ風 蛸のラグーのショートパスタ添え(フランス)
◎海の幸のカダイフ包み ビーツピュレと青胡椒のソース添え(フランス)
◎帆立貝のコキーユ(フランス)
南仏料理です。大きな帆立貝が手に入ったので久々に。
◎ポートベラの海の幸のグラタン詰め コンテチーズ焼き(フランス)
ポートベラも久々に作ります。自分に課した今週のテーマは「丸い」なので。
◎鰯のテリーヌ仕立て(フランス)
テリーヌ型に、鰯とハーブと野菜のモザイク焼きを詰めて。トマトソース添えで。
◎卵のムーレット(フランス)
これも丸い。ポーチドエッグに牛肉の赤ワイン煮とグリュエールチーズで焼いた前菜です。
◎カジキマグロとサーモンピュレと野菜のアコーディオン仕立て(フランス)
◎オニオンタルト リヨン風(フランス)
しばらく作らなかったら、リクエストされる。その繰り返しの一品です。
◎もち豚のポーピエット ルヴァーブとイタリア産の栗と自家製ベーコンのソース(フランス)
もち豚にシルキースィートのクリーム煮をくるくる巻いて焼いたものに、栗とマッシュルームとフォンドヴォーの煮込み。人気の料理です。今週も作ります。 ブロッコリーとスナップエンドウのニンニクソテー添え
◎キャベツの鴨のコンフィとトリッフ包み 3種類のベーコンとフォンドヴォーの煮込み(フランス)
◎エンチラーダ(メキシコ)
赤いチレとチキンのエンチラーダ 緑のチレとちーずのソース
◎ベラクルス風 もち豚肩ロースと野菜とチレアンチョの煮込み らいすそえ。ライス添えで(メキシコ)
◎スパイシービーフ ライス添え
37年前から作っているレギュラー料理ですが、かなり久々に作ります。無いと、「スパイシービーフは?」と、言われます。先週も久々にいらしたお客さんが、スパイシービーフを食べに来たと…。なので、作ります。
◎牛肉とポルチーニ茸ミートボール トレビスのソース &干し鱈のグラタンの2種添え(イタリア)
◎烏賊の墨煮 ライスとアリオリソース添え(スペイン)
墨烏賊料理はこの季節から登場します。
◎渡り蟹のカリー ライス添え(インド)
フレンチスタイルで蟹のソースで仕上げています。根強いファンが毎回〆に注文されるので、このカリーは作り続けています。無いと文句言われるし…。

≪冷たい前菜≫
◎殻牡蠣(フランス)
◎カポナータ(イタリア)
◎ボイルタラコと野菜のサラダ(スペイン)
◎インゲンとコリアンダーソテーと塩豚のマリネ(スペイン)
◎蛸のマリネ(トルコ)
◎ザジキ(ギリシャ)
◎茸のマリネ(イタリア)

≪デザート≫
◎洋梨の赤ワイン煮(フランス)
◎ブルーベリーとマロンクリームとグランマルニエのタルト(フランス)
◎100%カカオのチュコレートとカラメルバナナとラム酒のタルト(フランス)
メインディッシュ15種類以上〔950円〜2150円〕、ピンチョ13種類以上〔1個350円、冷たい前菜6種類。デザート数種類用意させていただきます。
予算1人平均7500円(税込)前後。

※ご予約・ご来店をお待ちしていますm(__)m
posted by Yuko at 16:36| 日記:西麻布事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

日本料理・河豚「とく山」

1ヶ月に一回だけバイトしてもらってる、さやかちゃんの息子5歳。
さやかちゃんに似てすごく食いしん坊。
先日、珍しく1人で食べに来たさやかちゃん。
やはり、気になるのか、メインまで食べて、デザートは持ち帰るという。やはりそうか。
ママだね。

持ち帰ったデザートは、自宅で少しづつ大切に食べていたとか。
息子のN君が。
「なにモグモグしてるの?」
「ん?!なんでも無い」
「お口開けて!」
さやかちゃんの口の中の匂いを嗅いで…。
「あ!ユーコちゃん(バイトでさえ、ユーコさんなのに、バイトの子供達はユーコちゃんと、ちゃん付けで呼ぶ)の匂いだ!!…まだあるでしょっ!?」
残りは全て食べられてしまったとか。

5歳にしてコレだ!恐ろしく食いしん坊だ。
しかも、鼻も効く^_^

私もここまででは無いかもだが、子供の頃からかなりの食いしん坊だった。
母に、「まったく、食い意地が張ってんだから〜」と言われて…凹んでたなぁ〜。

食い意地といえば…冬に向けて、脂肪を蓄えようとするのか、野良猫のアイちゃんとマイちゃんは、最近、1日3回ご飯を要求するようになった。窓の下から「ニャーニャー」と激しく呼ぶ。
最近はおやつの鰹やササミも要求するので、小さくちぎって器に入れているのだが、そこは野良猫だし、猫パンチをしてくる。

「コラー!あげようとしてるんじゃ無い!猫パンチはやめろ!手に傷したらどうしてくれるんだよ!」と、猫相手にしっかり説教してもムダだった。
毎回猫パンチをくらってる(ー ー;)

私も、寒くなるにつれ食欲増して来たぁ。
今日は西麻布の「とく山」へ。

私は予約時間よりいつも早く行く。お腹すかせてるので、約束時間を5分過ぎると待てない。こういう時、知ってる店はわがままが聞く。
「先にチョットだけ出して。待てない」と、先付けだけ出してもらって、ぐびぐびしながら待つ。
さすがに、ここ数年は、20分くらいなら食べずに待てるようになった。

大阪から定期的に上京してくるYさんと、最近1人で週一の頻度でやってくるUさんと。3人ともほぼ同時に到着。
Yさんは「とく山」には3回目。Uさんはめちゃめちゃ近所なのに初めて。

「何食べたい?」
「何にしようかなぁ」
「私に任せるって言ってたんじゃ無い!?」
「あ・任せます」
で、私に任された。

それぞれ、呑みものを頼んで。突き出しが2種類出てくる。
今日は白和え(生麩、柿、焼き椎茸、春菊、巻き海老)と、鴨のつみれとコンニャクそうめんだ。

料理長 伊藤くんオススメのせいこ蟹(香箱蟹のこと)をそれぞれに。
そうか。11月後半だったかな、解禁だね。
お造りも頼んだ。(鰹、墨烏賊、河豚)

牛リブロース肉の薄切り九条ネギ巻きタレ焼き 卵の黄身とタレでいただくいつものやつだ。

皮しゃぶもこの河豚の季節ならではだ。
2人とも皮しゃぶは、初めてだという。
とら河豚の引いた皮と千切り野菜の鍋だ。荏胡麻と山芋の擦ったタレとポン酢の2種類でいただく。私は少しだけと言うか、野菜の方が好きだから、2人に振り分ける。真ん中に座った鍋奉行は私だ。

ご飯は、2種類の土鍋ご飯と最初から決めていた。

白いご飯に、オカズいっぱい。
オカズは、塩辛、イクラ、ウニ、焼き海苔、松茸の醤油煮。

もう一つは、これも2人ともびっくりの初体験。
河豚の唐揚げと荏胡麻の炊き込みご飯だ。
河豚の唐揚げでご飯が見せないくらい乗っかってるのだ。

やっぱり歓声が上がる。

隣の品が良い多分ご夫婦かな。Uさんに話しかけてる。どうやら、何のご飯か聞いている様子。
「河豚の唐揚げの炊き込みご飯んですよぅ!白いご飯と二つ頼んだんです。こっちにはオカズをたくさんで食べるんです。何のご飯を食べてるんですかぁ?」
「河豚の雑炊です」
「馬鹿じゃ無いの?そんなのどこでも食べられる」と、めちゃめちゃ失礼なことを言ったら、Uさんが、「何と言うことを!馬鹿じゃ無いでしょ!」と突っ込まれた。
へへへ。

お裾分けに、河豚ご飯を差し上げたら、
「良いんですかぁ?」と、早速食べてる奥様。アレ?旦那さんは、電話かな?トイレかな?いない。奥さんが…。
「美味しいですね〜」と箸が止まらない様子。
「次回は、これ食べた方がいいですよ」
「でも、メニューにないんでしょ?特別なんじゃないですか?」
「大丈夫!伊藤くん、優しいから、いえば作ってくれます。アレ、みんな食べちゃう勢いですね。黙って証拠隠滅すれば、彼にはわからないから食べちゃえば?!」
「そうしちぁおうかなぁ〜」

ふと見ると旦那さんは席に戻って、残りの河豚ご飯を食べてる。
「あれ?残してあげたんだぁ。優しい。あのね。みんな食べちゃうって言うんですよ〜。だから、私が、残してあげればって言うのに、証拠隠滅すればわからないって言うんですよ〜」へへへ。

隣のUさん。
「コラー!なんて言うことを!」

しばし、コロナも忘れたひと時だったなぁ〜。


posted by Yuko at 15:37| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年10月08日

赤坂 日本料理 「花楽」

かなりこのブログをサボっている。
こう言う有事の時こそ、めんどくさい料理を中心に考える。当然、仕込みはさらに時間がかかる。それは暇だろうと忙しかろうとだ。

仕込みをしていると、急に違う食材だったり、たてたメニューと違う料理を思いつくことは日常茶飯事。そんな時は、火を止め、チャリを走らせて仕入れに駆け回ることになる。時間がかかるわけだ。思いついたらやらないと気が済まない。明日にしようとか、全くそんな考えが走ることはない。性格だから仕方ない。
対処の仕方としては、店に早く来て、時間に余裕を普段から持つ以外方法はない。余った時間は、陶器の絵付けをする。

長い言い訳になったが、そんなわけで、なかなか、ブログを書く時間がないのだ。優先順位の問題ではある。料理→陶芸→ブログな訳で…。

もう一つ優先することは、休みに食事に行く。さらに時間が削られる。
コロナ禍になって、グッと外食は減ったが、応援したい店には定期的に行っている。
今日の「花楽」も月一回のペースで。
いつも、お客さんが私たちだけだったが、ここ数ヶ月は、客足が戻りつつある。それでも、半分強程度。ウチもそうだが…。

ここの料理長 中村さんの引き出しの広さ深さに、いつも感動する。今日もだった。

◎菱の実の飯蒸し
鬼菱を使った飯蒸し。忍者の撒菱はこの鬼菱を使ったらしい。食べ物だったんだねー。

◎丹波和え
松茸のズンダ和え伊勢海老と伊勢海老の味噌とリンゴ 栗をパルミジャーノチーズのように擦ってかけて盛り付けてて美しい。もちろん味も食べていくほどに変化があって楽しくもある。栗を使う料理を「丹波〜」と命名するそうな。

今日、イタリア産の栗を使って肉料理を仕込んだから、丹波豚…とか命名するかな

◎鱧のすり流し
白い美しい椀物。鱈やいろいろな白身魚を使ってすり流しを作ったけど、鱧でしかこのように白く仕上がらないとか。これだけでも贅沢なのに、ここに、糸のように細ーく線切りにした松茸をフワッと。香りも美味しい。

◎鰤大根
煮物ではなく、鰤の皮に線を細かく入れて、炭火で皮だけを炙ってカリカリにしたお造りに大根おろしを。

◎秋の庭の盛り合わせ
籠に柿の葉やイチョウの葉を飾りにとプレゼンテーションが美しい。
食用ほおずき、春菊と菊のおしたし、茗荷の酢漬けの蘇(蘇とは、日本の古代チーズのこと)詰め、乾燥させたご飯を揚げた白いかき揚げ、丸十(サツマイモのこと。薩摩藩の家紋)、山椒塩添え

◎松茸の豊年揚げ(米粉で揚げたもの)
紙の袋に入れて手渡しで頂く。食べやすい。ハフハフ。

◎秋鮭の紅葉揚げ
秋鮭に唐墨を挟んで揚げたもの。かぶりつくと中は紅葉色。

◎穴子鍋
花びら茸、アワビ茸、大黒シメジ、畑シメジ、椎茸
ここに、大きな穴子を骨切りして、囲炉裏で煮たものを個々に入れてくれる。なんか、普段と違う。楽しい。

◎鉢物
きぬかつぎ、蕪の糠漬け、揚げ銀杏、無花果 ディーツ 荏胡麻の手前味噌

◎新米の土鍋炊きご飯、赤出汁、香の物(コリンキ、大根、椎茸のたいたん)、ジャコを酒のみで炒って唐辛子を少し、鱧の佃煮、イクラ

◎レモンソルベ(和歌山産の緑のレモンを使って。砂糖は和三盆の白い版の特上白を使って)
と、俵餅…落花生のことを俵豆と言うそうな。俵の形に似ているからとか。その俵豆の葛寄せの事。
上品なソルベは何かが違う。メレンゲにしたわけではなく。ああ…砂糖か。砂糖が違うと、口溶けが違う。

感動でした。
ご馳走様でした。
posted by Yuko at 23:12| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする