2020年09月14日

本日のメニュー

≪お知らせ≫
◎食事は通常営業再開していますが、テイクアウトも引き続きやっています!
カウンターはビニールカーテン、消毒をマメに、ソーシャルディスタンスをとり、席数は半分と少ないですが下記のように営業させていただきます。
◎引き続き9月15日迄、東京都の営業時間短縮要請を受けまして下記の営業時間になります。
◎夏休み…9月27日(日)〜10月1日(木)迄の5日間、遅めの夏休みをさせていただきます。
※テイクアウト営業…16:30-21:00
※レストラン営業……17:00-22:00(L.o21:00)

〔インスタグラムに料理と陶器の写真を時々アップしています(Yuko.kitchen5)〕

≪今週のメニュー 15日(火)・16日(水)・18日(金)・19日(土)≫
◎ズッキーニのシャルロット 2種類のソース添え(フランス)
シーフードフランとアボカドと蟹の2段詰め 蟹ソース&蕪とロックフォールソースの2種添え
◎クネル トリッフソース(フランス)
白身魚のペーストと貝3種類のペースト、みじん切り入りのクネル
◎オニオンのタルト リヨン風(フランス)
コンテチーズ、フォンティーナ、グリュエールチーズの3種類のチーズと。
◎牛タンのアルザス風(フランス)
2週間塩とスパイスの床に漬け込んで、塩出したサワークラウトとベーコンで煮込んだものとスープでさらに煮込みました。
◎スパイシービーフ
ライス添えで。36年前から作っているレギュラー料理なのに、たまにしか登場しない国籍無しの料理です。
◎蛸のナポリ風(イタリア)ケッパー、オリーヴ、トマトソース煮セージ風味。
◎カジキマグロの野菜のフラン包み 3種類の貝のグラタン乗せ焼き ブロッコリーとモロッコインゲンのニンニクソテー添え(スペイン)
先週も詰め物は違いますが作りました。3日間で完売。なので今週も作ります。
◎烏賊の墨煮 ライスとアリオリソース添え(スペイン)
久々の登場です!
◎鰯のミートボール トマトソースと添え物2種類(スペイン)
添え物は、ほうれん草のカタルーニャ風と蟹とトマトのリゾットの2種類。
◎ハリラ(モロッコ)
久々に温かいスープを。ラムと野菜のレモン風味のさっぱりスープです。
◎ケフタとブルグルのプラオ添え(モロッコ)
ラムのミンチのケバヴ ココナッツソースと引き割り小麦と野菜とスパイスのプラオ添え。
◎セマック・ブル・ズゥー(レバノン)
マグロ頰肉のナッツ3種類とスマックとスパイスのソテー ブルグルのプラオ添え
◎もち豚のロール薄切りとパプリカとオニオンビネガーのジューベッチ(クロアチア)
ブロッコリーとモロッコインゲンのニンニクソテー添えで。
◎バイヤ風 海老のムケカ(ブラジル)
海老と干し海老とカシュナッツ、ハラペーニョ、ココナッツの煮込み。ライス添えで。
◎サモサ(インド)
カシュナッツ、ラムのミートボール、野菜たくさんのサモサです。スパイシーソース添え。
◎渡り蟹のカリー ライス添え(インド)
フレンチスタイルで蟹のソースで仕上げています。根強いファンが毎回〆に注文されるので、このカリーは作り続けています。無いと文句言われるし…。

≪冷たい前菜≫
◎南仏のガスパチョ(フランス)
◎鰯のマリネ 南仏風(フランス)
◎ザジキ(ギリシャ)
◎蛸とイソットのマリネ(トルコ)
◎パレルモ風のカポナータ(イタリア)
◎茸のマリネ(イタリア)


≪デザート≫
◎洋梨の赤ワイン煮(フランス)
◎カラメルバナナとマロンクリームのタルト(フランス)
◎マンゴの白ワイン煮とマスカルポーネチーズのタルト(イタリア)
メインディッシュ15種類以上〔950円〜2150円〕、ピンチョ13種類以上〔1個350円、冷たい前菜6種類。デザート数種類用意させていただきます。
予算1人平均7500円(税込)前後。

※ご予約・ご来店をお待ちしていますm(__)m
posted by Yuko at 16:11| 日記:西麻布事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月18日

仕入れと仕込み

まだ真っ暗な、早朝というか夜中の4時10分自宅を出る。
チャリを蹴って、根津美術館の脇坂を下る。
すでに、30度近くある。風もない。
築地に出ると、もう、着いたも同然。
勝鬨橋、黎明橋、晴海大橋〜豊洲仲買市場に入る。
市場の北門の時計は、4時45分。
今日は、お盆明けで、荷が少なめ。種類も少なめかな。最近の漁師はきっちり休むからだという。

帰りは、すっかり明るいどころか、あぢぃ(´o`;
北門の守衛さんに敬礼する前の地点に来ると決まって「ああ、お腹すいタァ」と思う。
晴海大橋に来ると、それも忘れる。景色がいいからかな。

築地場外の「丸豊」でおにぎりをゲットする。今日は、鯵の焼きほぐしを。オカズも買って、走る。

六本木の「ケントス」〜「俳優座」間の坂に来ると、いつもため息ついてしまう。重い荷物を積んでのこの坂がキツイ。
ここさえ越えてしまえばもう着いたも同然!

荷を下ろすと、ドット汗が流れる。
先ずは、手を洗って、消毒して、うがいする。

築地で買ったおにぎりとオカズで朝食を済ませる。あれ、最近作り手が変わったのか、オカズが甘めの少し濃い味になってる。家庭で作る料理のように薄味で好きだったのに。どうしても喉を通らない。おにぎりは相変わらず美味しい!

再びチャリに乗って、自宅にシャワーを浴びに帰る。
全て、着替えて、クリーニング屋に寄って、再び店に戻ると、7時30分。

月曜の長い仕込みが始まる。
早くて夕方まで。遅い時は、21時を過ぎる。
月曜は、一週間分のソースとフォンと細かい仕込みを中心に、あとは、煮込み中心の料理を作る。オーヴンも上火も全開だから、クーラーかけてもあぢい。
ベンチプレスもダンベルもいつものコースをこなしてはいるが…。
この体力いつまで続くだろう。

コロナの後遺症の話を聞いた。完治したとしても、内臓疾患が残ったり、匂いや味覚障害が残ったりする場合があるという。めちゃめちゃ怖い。
味覚障害は料理人にとって致命傷だ。
気がつく限りの感染予防をしているが、隙を作ってはならないと思う。

週末はテイクアウトが多い。
週初めは食事をされる方が多い。
とは言っても、半分以下の予約しか取っていないが。

いつも驚かれる。
料理の種類(メインは15〜17種類)がいつもと変わらないからだ。その度言う。
「料理人の意地です」と。
いつも、一つ大きな器に10人分くらい作っているのだが、それを、6人分程度にしたり、数少ないレギュラー煮込み料理は、火入れを続けるからいつもの量を作ったり、工夫しているせいもある。

初めて来た人にも、久々の人にも、「わぁあ!」と、驚いて欲しいし、選ぶのが迷う楽しさを味わって欲しい。
その、「わぁあ!」を、期待して、早朝から頑張るのだ。
posted by Yuko at 07:25| 日記:築地事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月15日

豊洲市場と築地市場

頭から落ちたから、体のどこにもアザさえ無い。
翌日の土曜の朝一で近所の外科に行くと、48時間経たないとCTスキャンを取っても無駄だと言われた。ジワジワ出血していたら、48時間くらいかかるからだと。
気持ち悪くも、吐き気も無いから、多分大丈夫だけど、コブが大きくなったら、血を抜きましょうと。吐き気がしたら、すぐ連絡するか、救急車呼んでくださいとも。
酒も禁止、長湯も禁止。
48時間以上経っても、頭の痛みはもちろんあるけど、ぐっすり眠れるし、なんとも無い。どんだけ石頭なんじゃ!びっくりだわ。

今日も3時40分に起きて、愛車ダホンで豊洲市場に向かう。
昨夜は雨だったから、道路は濡れている。危険だ。ゆっくり今日は行こう!
それでも40分で到着した。

仲買の人々と話をしたら、口々に言うのは、6月は5月より暇だと。
やっぱりね。
経済I氏やI-TO氏が言っていた通り、5月はまだ、協力しようとテイクアウトやお取り寄せとかしたが、解除になって、それもほとんどなくなり、かと言って、友達を誘って即、食べに行く事も出来ない。ましてや、大勢で集まる事もないからだと。

そう言えば、先週の事だ。
共通の知人の話をしていた。
その人は、現在、オーストラリアに住んでいる。仕事はニュージーランド。ニュージーランドがロックダウンになる前日に、オーストラリアの家族の元に戻った翌日、ニュージーランドから、お金が振り込まれた。外国人である自分にまでこの早い対応だと、感動したと言う。どっかの国と大違いだ。
もうすぐ、都知事選挙が始まる。
あああ、ニュージーランドが羨ましい…。

あああ…と思い出しながら、
豊洲を後にして、チャリを走らせる。
さほど暑くもなく、快調。
コロナのせいでチャリを使うことになったが、時間短縮できるし、運動にもなるからと思えば辛くない。

修行時代もチャリで店に通っていた。
その時は交通費をうかせるためだったが、それだと、惨めだから、体のためと思って毎日通っていた。

築地に通う時も重い荷物を持って、めちゃ寒い真冬の雪の中を歩いても、筋トレと思っていたっけ。

暇でも、それはチャンスと思って、いつもよりさらにさらに手間のかかる料理を作る。その繰り返しがスキルアップにつながる。

そんな色々な事を思いながら築地に到着。
久しぶりに、朝ご飯を築地に通っていた頃行っていた場外のカフェで。
ハムサンドイッチとコーヒーで朝ご飯。
「アレ!さっき、サングラスしてたからわからなかったじゃない!今日はいつもより早いねー」と、マスターが肩を叩く。
いつもよりって、二年近く来てないけど。先週みたいな言い方してる。
「また来ます!」と、マスターに声をかけて、また、チャリに乗る。またすぐに寄ろうと思う。

ついでに、八百屋による。
相変わらず、お兄さんとおじさんの間の年頃の八百屋さんは、全て暗算で計算してる。家庭の主婦じゃないのだから、お客さんは、野菜の種類さえ多い。その全て暗算でやってる。ユダヤ人みたいだ!全てが早い。せっかちでもある。感動!

坂道は重い荷物を乗せてはきついけど、そうそう!トレーニングよね!

先週の料理より、大幅にメニューを変えよう!
走りながら、メニューを立てて行くのだ。

しんどい時こそ、追い込むのだ!
posted by Yuko at 14:50| 日記:築地事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする