2018年11月15日

本日のメニュー


≪お知らせ≫
◉11月22日(木)は営業いたします![23日(金)〜26日(月)まで連休させていただきます]

≪第35回恒例クリスマスシーズン料理のお知らせ≫
◉12月11日(火)〜25日(火)(⚫︎24日月曜日も営業いたします!)
この間、恒例のベビーラムの詰め物丸焼きをやります!毎年、食の旅の期末試験のつもりで。テーマは、夏の旅の地「トルコ」です。トルコの詰め物、添え物とベビーラムのトルコスタイルでお出しします。いつもの料理もたくさん並びます。


〔インスタグラムに料理と陶器の写真を時々アップしています(Yuko.kitchen5)〕

≪16日(金)・17日(土)のメニュー≫

<本日のメニュー>

◎海老とムール貝のバスケーズ 烏賊と雲丹のリゾット添え(フランス)
普通はチキンで作りますが、海老と野菜いっぱいで。ウニとヤリイカのリゾットと。

◎オニオンタルト リヨン風 ラルドのムース添え(フランス)
チーズは3種類でメインにもなりそうな…。

◎鰯のポーピエット ほうれん草とナスのソテーのプロバンス風(フランス)
鰯の中に鰯を叩いて巻いて。

◎大アサリのブルゴーニュ風(フランス)
あまりにも大きいのがあったので、ゲット!

◎ファルス・ドュー(フランス)
ミックとも言う、ペリグー地方の郷土料理です。塩豚のプチサレ、ソーセージ等をスープでコトコト。パンを作って、オーブンで焼かないで、スープの中にドボンと入れて茹で上げて、一緒に食べます。

◎長茄子のラムと野菜のバスク風詰め物 ナスのピュレソース焼き(フランス)

◎ポートベラ(兵庫県産の特大マッシュルーム)の鴨のコンフィ詰め(フランス)

◎ビーツとフォンティーナチーズのカネロニ(イタリア)
北イタリアコルティナでよく食べる料理をアレンジして。

◎カジキマグロの蟹とアボカドと帆立貝包み 茄子とトマトのソテーソース 野菜のマリネ添え(イタリア)

◎ポルチーニ茸と牛ミンチのミートボールとゴルゴンツォーラ、トレビスとマッシュルーム2種ソテー 野菜のソテーとマリネ添え(イタリア)
久々に作ったら、すぐに売り切れたので、今週も作ります。ゴルゴンツォーラを加えて。

◎ラムとラムのミートボールの根セロリ煮 野菜のソテー2種添え(クロアチア)

◎タジン 牛肉とプラムとオレンジのタジン クスクス添え(モロッコ)

◎ジャークチキン ライス添え(ジャマイカ)
久々に作ります。フルーツをたくさん使ったスパイシーソースで。

◎墨烏賊の墨煮 アリオリソースとライス添え(スペイン)
貝のスープでのばして作ります。ほとんど水を使わない墨煮です。

◎チレ・エン・ノガータ(メキシコ)
チレ入りのパプリカのカップに、牛ミンチ、フルーツ、ナッツ等をたくさん詰めて、胡桃のクリームソースで頂く、プエブラ地方の郷土料理です。2日でほぼ売り切れ。また、作ります。

◎もち豚とチレパシーリャと野菜のベラクルス風 ライス添え(メキシコ)
久々の人気のメキシコ料理。辛くてサッパリ!

◎蟹のカレー 赤いライス添え (この料理だけは外せない。レギュラー料理です)(インド)

<冷たい前菜>
◎三陸 赤崎産の殻牡蠣(フランス)
◎下仁田産のネギのマリネ(フランス)
◎無花果のチーズとアーモンドのムース添え(フランス)
◎カポナータ パレルモ風(イタリア)
◎茸のマリネ(イタリア)
◎胡瓜とディルとヨーグルトのサジキ(ギリシャ)
◎蛸のイソットを使ったマリネ(トルコ)

※ピンチョは温かいピンチョと冷たいピンチョと合わせて12種類以上用意させていただきます。

<デザート>


◎富有柿と紅玉とマロンのタルト(フランス)
◎100%カカオのチョコレートと焼きバナナとグランマルニエのタルト(フランス)
◎ラムレーズンクッキーとエスプレッソのブラッドオレンジコアントロのパルフェ(フランス)
◎ラ・フランスの赤ワイン煮(フランス)

メインディッシュ15種類以上〔1250(1350)円〜2150円(2322)円〕、ピンチョ13種類以上〔1個350(378)円〕他。

※ご予約・ご来店をお待ちしていますm(__)m
posted by Yuko at 14:32| 日記:西麻布事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月29日

日本料理 花ごよみ「花楽」

4時半。
マンションのドアを出ると、キンと寒い朝月夜。

表参道駅から銀座線に乗ると、やけに混んでる。
渋谷始発…ああ、ハロウィンで日曜の夜通し組かぁ。やたら血だらけの仮装した若者で座席はいっぱいだ。

立って新橋まで。
新橋から豊洲市場行きのバスに乗る。

今日は、少しだけ空いているぞ?!どうしたんだろ。乗り込んで来る人たちが「あれ!今日は空いてるね」と。それでも、満員ではある。

まだまだ未練いっぱいの築地を見ながら豊洲に。
初日よりかなりスムーズに走る。

売り場の位置には、もう慣れたが。しみじみ思う。

築地市場のあのカーヴ型の店舗配列と青果市場(やっちゃ場)に続く設計は、本当に優秀だったと。

あの設計は誰が考えたのだろう。それに比べて、豊洲の設計は、本当に酷すぎる。

早朝に起きなければならない買い出しは、つらい。辛いけど、築地にくると吹っ飛んだ。いつでも、築地が好きだと思っていた。

豊洲が楽しくなる日が来るのだろうか…。
楽しくない(-_-)

それでも初日よりかなり時間短縮(30〜40分)。今日は7時10分着。
(築地の時は6時半位だった)

朝の40分は大きい。

仕込みに集中することにしよう。
仕込みを終えたのが、17時半。
片付けて、自宅に帰り、19時予約の赤坂「花楽」に向かう。

入り口で、元バイトのお兄ちゃん夫妻と忍者母さんと一緒になった。

テーブル席予約していたのだが…板長が、
「下の個室予約がキャンセルになったので、良かったら個室で食事しませんか?」と言う。
すごい!ラッキー!

@菱の実 飯蒸し
生の菱を見せていただいた。カリントウのような、サツマイモのような艶ある色をしている。もち米と一緒に百合の根に似た味と食感。

A秋果和え(毛蟹、猿の実、無花果、シャインマスカット、柿、巨峰、おろし林檎)ツルムラサキの花添え
フルーツと毛蟹とが相性良く、更に食欲誘う。

Bすり流し椀(大分産の松茸、鱧、枝豆豆腐)
もう、美味しいに決まってる!

C鰤大根 (鰤は皮目炭火焼き 大根は柚子果汁入りおろし大根)鰤のアラ醤油
こう来たか!と、驚きと美味しさと。

D白子と松茸の茶碗蒸し仕立て 山葵入り
言葉が美味しいしか出ない!

E秋の吹寄せ(春菊とマコモ茸と菊花のおしたし、食用ホウズキ、茗荷の甘酢の蘇ハサミ、茨城産の栗の渋皮付き揚げ、米揚げ、丸十素揚げ)
10月だから、これが食べられると思って来たのだ。秋の毎年の楽しみ!
板長自ら、紅葉した葉で飾られた大きなカゴから取り分けていただいて。その取り分けられた皿も美し配置。

Fキンキと茸の鍋(舞茸、椎茸、花びら茸、山伏茸、黒鮑茸、天然木耳)
高級魚キンキは、やはり美味しい。

G蕪の糠漬けと里芋、揚げ銀杏 自家製もろみ味噌(荏胡麻、ナツメヤシ、干し無花果)
この、もろみ味噌…うなる!

H新米とオカズ色々イクラ、じゃこ、梅おかかと干し貝柱、鰆の柚庵焼き、香の物)と赤出汁
もう、なんでしょ!狂喜乱舞だ!

Iグリーンレモンのソルベ、落花生豆腐塩漬け落花生の2種盛りデザート
みんなが、本当にここは、一品一品が驚きで、本当に美味しいね〜と、感想。

オマケに、胡桃のりんかけ(和三盆、黒蜜、黒七味)
りんかけとは、被せると言う意味とか。輪掛け、厘掛けとも書くとか。

疲れが飛ぶ。
今日も大満足でした!






posted by Yuko at 23:39| 食歩:日本料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月25日

「ママタルト」のえんさん

うちの店がオープンした35年前から、その初年度から夏休み1ヶ月、冬休み1ヶ月とっては、南ヨーロッパ、中東、中南米とテーマであるスパイスロード、ラテン国を食べ歩いたり、タダ働きに行ったりしていた。

例えば料理人なら作ってばかりで週一の休みだけでなく、長期休みを取って、自分が目指す料理の場所に足を向け、食べるだけでもいいから、知識の貯蓄をするべきだと思っていた。

数年して、雑誌で夏休みを1ヶ月以上だったか取ってるケーキ屋さんの紹介記事を見た。花がいっぱいの一軒家で、とうとう同じ考えの店ができたんだと嬉しくなったのを覚えている。他の店も後に続けと思っていた。

そして数年後、友人がやっている店に私は食べに行ってた。
その友人が、
「大好きなお客さんが何かの賞を取ったらしく、そのお祝いで近くのバーに呑みに行ってるから後から来ないかと誘われてるんだけど、良かったら、一緒に行かない?」と誘われた。

「えー!私、ぜんぜん知らない人なんだよ!私が行っていいの?」と言うと、
「ぜんぜん大丈夫!」と言う。

普段の私なら、お断りするタイプ。なぜか、行く気になってしまった。

そこに居たのは、博報堂の後にクリエイティブヴォックスの初代社長になったM氏(エンさんの旦那さん)と、代官山でママタルトと言うケーキ屋さんをやっているエンさんだった。

初対面なのに話が弾んで、しかも、ご馳走になってしまった。

気が済まないから、後日、ケーキ屋さんなら使うであろう、ブラウンカラーの大きめのタオルや小さいタオルをたくさん持って食べに行った。

「あら、気を使わなくていいのに」と、えんさん。

そこで気がついた。
あの雑誌に乗っていた店だと。

ここからMさん(殿と呼んでいた)殿とエンさんの食べ歩き仲間のお付き合いが始まったのだ。

長い説明になったが、殿は7年前に65歳で亡くなり、今日は、エンさんのお葬式だった。

私は、1人で何でもやってきて、寂しいと思うことが少ない。所詮人間は1人だと思っている。1人では生きられないとも思っているけど、寂しいとは違う。

寂しいと言うことが今日は、本当にわかった気がする。
大事な大事な友が居なくなる寂しさが。

5年前だったか、肺癌になってエンさんはママタルトを閉めた。
そのとき、「癌になって、シメタ!と思ったのよ。癌で死ねると」と、エンさんは強がりでもなく本心から言っていた。その気持ちは私にもわかる。

ジャズダンスを教えるくらいやっていて、癌になる前はフラメンコを習っていて、癌になってからは気功、太極拳をやってたり、アクティヴに動いていた。

食事の誘いもほとんど断ることなく付き合ってくれ、フットワークのなんて軽い人なんだと思っていた。

生き急いでいるけどように、いつもいつもスケジュールがいっぱいだった。それは、病気になってからも変わらなかった。
ギュッと凝縮された人生を送ったのだから、いいわと、言っているよな毎日だったと思う。

肺癌を克服して、原因不明の頭痛に悩まされ、それは一年続いて、やっと病名が分かった時は、痩せて歩けないくらいだった。

病名は癌性髄膜炎。
痛みは無くなったけど、車椅子状態になって、少しづつ、時空と場所などの記憶が曖昧になり、認知症に似た状態が重くなっていった。

この病気は発症して3ヶ月もって半年と言われる。エンさんは奇跡の一年の闘病生活だった。
その一年は痛みから解放され、穏やかだったと言える。

今日がヤマかもと言われ、駆けつけて、2日間頑張ってくれた。
まだまだ若い72歳だった。

今夜がヤマと言われた数日前にも会いに行った。
布団の縁を両手で掴んで、時々足を動かしてじっと見つめる動作は赤ちゃんみたいだった。

話しかけても返事はない。
私もじっと飽きることなく見つめていた
少しして、片方の手を布団から離して、ベットの柵の方に少しづつゆっくり伸ばしてくる。何をしたいのかタダ見つめていたが、私の手をエンさんの手に近づけて行くと、私の手を握って、自分の胸あたりに持っていった。
そして、私の親指の爪の先をエンさんの親指で撫でる。ずーっとその動作が続き、私たちは見つめ合っていた。
途中で、施設のスタッフの方が見にきて、手を握って見つめ合ってる私たちを見て、笑われた。チョット照れる。

その時、(息子を よろしくねー)と言われてる気がした。
息子さんは、ママタルトがあった場所で、「On The Hill」と言うBarレストランをやっている。
私のレシピを伝授するかな、と、今日、思った。

合掌
posted by Yuko at 19:45| 日記:西麻布事情 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする